[30 июля 2009] Колбасы и сосиски
Свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные лук и копченую корейку, соль, перец, яйца и обжаренный картофель, все перемешать, начинить этим фаршем утку, зашить ее, положить в сотейник с жиром и, добавив немного воды, тушить в духовке. Тесто должно быть таким густым, чтобы оно не капало с деревянной лопаточки. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки и хранят в прохладном месте. Очищенные зубки промывают в слабом растворе питьевой соды, ополаскивают, укладывают в широкогорлую стеклянную или керамическую посуду, перекладывают стеблями и соцветиями укропа, кусочками красного горького перца, корешками хрена и заливают рассолом. Замесить бисквитное тесто из яичных белков, муки, 100 г сахара. Нижний пласт смажьте кислым вареньем, второй - более темной частью крема. Украсьте веточками мяты или мелиссы. Жарить на решетке гриля, постоянно переворачивая. Приступайте к приготовлению глазури. Добавить изюм, кизил, жареный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности. Осторожно вынуть и охладить в холодной воде, потом откинуть на сито, дать стечь воде, уложить спаржу в банки головками вниз, полить кипяченой и остывшей, слабо посоленной водой, прибавив немного сахару. Баклажаны помыть, очистить и нарезать кубиками. Готовую чечевицу кладем на тарелку или блюдо, посыпаем зеленью. Отвар процедить, добавить сахар и варить до готовности. Спассеровать муку на сливочном масле, не допуская изменения ее окраски, еще горячую развести горячим рыбным бульоном и варить 45-50 минут. Затем в кастрюлю слоями уложите лук, мясо и зелень, прикройте ломтиками хлеба, предварительно удалив с него корочку и смазав горчицей. Раскатать тонким слоем, дать подсохнуть. Приправить по вкусу солью и перцем, залить помидоры. Начинить пирог, смазать его яйцом. белки взбить в кастрюле, добавить сухое белое вино, затем положить сахар, желатин, смешать, залить кипящей водой и поставить на слабый огонь, накрыв крышкой, после закипания варить 2-3 мин. снять с огня, дать отстояться и процедить. готовое желе разлить в формы и охладить 6-12 мелко нарезанных луковиц смешать с 1-2 ст. ложками масла. На блюдо выложить часть свеклы с чесноком и нарезанный кольцами лук, затем - ломтики рыбы, а на них - оставшиеся свеклу и лук. В кастрюлю налейте 2 см воды, сверху поставьте дуршлаг с тыквой, накройте крышкой, поставьте на огонь. Подавать рыбу с жареным картофелем, посыпать зеленью. Поперчите. Белки отделить от желтков и взбить с сахаром крутую пену, добавить желтки, цедру и сок лимона, слегка вымешать ложкой. Через 10 минут повысим температуру до 220 градусов и продолжим выпечку еще 15 минут.
Целыми или очищенными от косточек плодами заполнить банку на 2/3, все время уплотняя.
Плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду.
Нарежьте тонко грибы. Добавить семена сельдерея, соевый соус и побеги бамбука(сок слить).
Полить рыбу сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Затем тщательно ополосните и промокните насухо салфеткой. Перекладываем в большое блюдо. Перед подачей на стол нарезать ломтиками и отдельно подать в соуснике соус мадера. Яичные желтки разотрите с сахаром и солью, влейте три стакана молока, всыпьте муку и добавьте растопленное сливочное или растительное масло. Выньте шумовкой, осушите бумажными салфетками, сложите в миску. Очищенные и нарезанные ломтиками грибы посолите, поперчите и потушите на сливочном масле.