[7 сентября 2009] Колбасы и сосиски
Репчатый лук почистить, мелко порубить. Нарежьте рыбу небольшими кусочками, посолите и поперчите.
Сварите фасоль в этой же воде, откиньте на дуршлаг, протрите через сито. Налейте охлажденное молоко в процессор и обрабатывайте, пока оно не увеличится в объеме и не вспенится. Баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью. Помидоры снять с ветки и вымыть. Курицу промывают, разрубают на порционные куски, обжаривают на сковороде в сливочном масле, солят и перчат. Сварить картофель, выложить на блюдо. Дать подняться и подрумяниться, вынуть и выложить на блюдо, обведя форму изнутри ножом.
Отварить белую фасоль, смешать с картофелем и мелко нарубленным репчатым луком. Дайте закипеть и варите на слабом огне 20-25 минут в приоткрытой кастрюле. Охладите. Желтки и остатки белков процедите через тонкое сито, отделяя оболочки желтков. Овощи красиво уложить вокруг лососины и посыпать петрушкой. Компоненты перед смешиванием должны быть охлаждены до 5-8°C.
Отвар слить, а горячий картофель и коренья протереть сквозь сито, добавить сливочное масло, соль, морковный сок, размешать и взбить венчиком. Листья салата хорошо промыть. Лук нарежьте кольцами. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать все это с булкой, положить пену из 6 белков, переложить в форму, вставить в печь. 2/3 стакана картофельной муки размешать с 1/2 стаканом теплого молока, прибавить 1,5 стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить.
Охладите в холодильнике.
Противень смазать маслом или другим жиром, уложить в него изделия, смазать их яичным желтком и выпекать при высокой температуре. Вынуть, дать маслу стечь и переложить в миску.
За 20 мин до подачи на стол вложить в солянку куски рыбы. Готовый суп заправляют сливочным маслом, разливают по тарелкам и подают к столу. Лимонную цедру положить в тарелку, добавить оливковое масло, яблочный сок,свежую зелень орегано, приправить солью, перцем и взбить вилкой. Готовую рыбу уложить на блюдо, украсить зеленью и кружочками лимона.
Премечание: Картофель сварить день наперед. Если он составная часть других блюд, то довольно и 200 г.
Украсить паприкой, дольками лимона и листочками базилика. Щавель как самостоятельное блюдо подается с сухими гренками, как из ситной булки, так и из черного хлеба, с крутонами из булки, размоченной в молоке и поджаренной, с выпускными яйцами, мелко нарубленными, с омлетом и т. п.
Лапшу сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
Картофель очистить, нарезать соломкой или тонкими ломтиками. Мелко нарезать отваренные грибы. Готовую рыбу выложите на блюдо, полейте лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогрейте на плите до загустения, посолите, сдобрите тертым мускатным орехом и цедрой и подайте либо отдельно в соуснике, либо облив им рыбу.