Версия для печати - Горячая закуска из рыбы - Ресторан Каваури


Горячая закуска из рыбы

[22 февраля 2010]  Мясные паштеты

Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить в тесто и осторожно перемешивать. Спагетти отва­рить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, смешать с растительным маслом. Приготовленное тесто использовать для коржей тортов, пирожных, мелких печений. Соль кладут по вкусу. Свиные отбивные на несколько часов опустить в приготовленный маринад, переворачивая их время от времени.

Морковь и грибы очистить, промыть, морковь нарезать кружочками, грибы - кусочками, поджарить на 2/3 общего количества оливкового масла, чередуя слои моркови со слоями грибов. Горчицу смешаем с травами, с перцем горошком, лимонной коркой и специями с солью. П.

Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, объем массы увеличивается в 2 раза. Соус процедим, заправим мукой и добавим в него изюм. Варить 1 час. Все овощи, морковь, лук, картошку нарезаем пластинками. Полить мясным соком. Промытую рябину бланшируют 1-3 мин в горячей (80-85 °C) воде, фасуют в подготовленные банки, заливают горячим (не ниже 70 °C) сиропом, накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые - 15 мин, литровые - 20 мин. На 400 г перебранной брусники берут 4 сладких яблока, срезают с них кожицу, нарезают ломтиками и вынимают сердцевину. 600 г сахара растворяют в 3 стаканах воды и в этом сиропе варят бруснику в течение 30 мин.

В тесто кладется чуть большее количество сахара и добавляется взбитый белок.

В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, вскипятить до полного растворения желатина. Выложить прямоугольный противень бумагой для выпекания Отделить желтки от белков.

Плоды сушить в 3 приема. Яйца сварить вкрутую и разрезать каждое на 4 части. Готовые и охлажденные изделия глазировать ромовой помадкой. Молоко вскипятить, растворить в нем сахар, влить водку и ром, по вкусу заправить мускатным орехом. Сливы вымыть, освободить от косточек, мякоть измельчить. Сома очистить, разделать на филе (с кожей и реберными костями) и нарезать на порции. Разрезать на 4 части, удалить семена и мелко нарезать. Копчение длится 4-5 дней в зависимости от размера угря и способа копчения: холодным способом дольше, горячим - быстрее. Смешать мелко нарубленный миндаль, нарезанные мелкими кусочками сливы, корицу и сахарный песок и равномерно положить смесь поверх мусса. Для фарша 70 г масла растереть с желтками и солью, добавить сухари, мясо из клешней, мелко порезанную зелень базилика и укропа. При подаче к столу посыпьте суп в каждой тарелке зеленью и полейте небольшим количеством сметаны. Картофель нарезают продолговатыми кусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варят в течение 10 минут. Затем добавить мелко нарезанный лук, перец, картофель, колбасу, посолить, поперчить и обжарить. Выложить испеченный пласт на слегка влажное полотенце. Добавить воду и вновь перемешать до однородной консистенции. Когда подрумянятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, подавать горячими к кофе. Затем добавить остальную воду, поставить на огонь и помешивая довести до кипения. После этого положить лапшу, лавровый лист и перец. Овощи помыть, почистить и измельчить. Через 35 мин. плов готов. Слегка прижмите руками цент­ральную часть торта и про­мажьте оставшимся кремом. Яйцо и 20 г крахмала перемешать в миске до получения однородной массы. Украсить оставшимися креветками и немедленно подать на стол. Листовой салат тонко нашинковать. Просушить мясо.

В стеклянную стерилизованную банку положить слой анчоусов, на него - слой приготовленной смеси, затем вновь слой анчоусов и т. д., закончив слоем смеси. Положите его на дно большой кастрюли, влейте горячую воду. Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо вымыть под струей холодной воды.

Грибы и лук очистить, вымыть. Перекладываем в салатницу.

Во время выпечки духовку не открывать. Затем охлаждают в холодной воде.

Приправьте солью и перцем и посыпьте 2 столовыми ложками фенхеля.

« предыдущая
следующая »