[11 декабря 2009] Мясные паштеты
Отцедить и очистить от косточек оливки, миндаль тонко настрогать. Спелую айву тщательно промывают, укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду в таком количестве, чтобы она только покрывала плоды, и варят на сильном огне при помешивании до размягчения плодов. Закатать крышками и перевернуть вверх дном. Охлажденную массу выложить на лепешку из вафельного теста, покрыть другой лепешкой и прижать грузом на несколько часов. Острым ножом разрезают каждую на две части. Если желательно получить сладкий гоголь-моголь, то белки вместе с сахаром надо взбить до густоты и влить в смесь с желтком или же положить в стакан сверху. К столу подавайте горячими. Мясо нарезать кубиками и обжарить с нарубленным луком и помидорами. Сложить капусту в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть плотно крышкой, дать постоять 20-30 мин, после чего откинуть на сито или дуршлаг. Отрезанные части рыбы положим в 1.25 л подсоленной воды и в открытой кастрюле поварим 15 минут. Воду добавлять следует понемногу и лишь в случае необходимости. Очищенные от кожуры свежие помидоры нарезать кубиками, промариновать в смеси растительного масла, уксуса, сахара и черного молотого перца.
Смешать готовый кофе (обыкновенный или не содержащий кофеина), молоко, миндальный экстракт и сахар в указанной пропорции. В процессе варки снимать пену и осторожно помешивать.
Разделить марципан на 3 равные части. Она может стать закуской, может намазываться на бутерброды в качестве питательного завтрака, а может быть легким обеденным блюдом. В той же воде отварить очищенные от волокон стручки фасоли, затем лук-порей (без листьев) и очищенный сельдерей. Почистить овощи, разварить их в молоке, пока не станут мягкими, протереть еще горячими, смешать с маслом и манкой.
Говядину, лавровый лист и пряности положить в кипящую подсоленную воду. На растертые желтки всыпать муку, добавить взбитые белки, осторожно перемешать. Разогреем оливковое масло и пожарим на нем колбасный фарш, добавим помидоры, кайенский перец и соль и под крышкой на медленном огне потушим еще 10 минут. Баклажан и свеклу нарезать тонкими ломтиками и пожарить во фритюре. Охлажденную грудинку нарезать широкими ломтями по 1-2 куска на порцию. Перед подачей доведите до комнатной температуры.
Муку пшеничную и блинную смешать, яйца растереть с сахарным песком, постепенно добавляя растительное масло, кислое молоко и лимонную цедру. Яичный желток, маргарин и сахарную пудру растереть до образования устойчивой пены.
В образовавшемся после жарки курицы соке и масле пожарить нарезанный кольцами лук.
Затем слить лишний отвар, картофель хорошо размять, добавляя, если нужно, отвар. Влить жидкость в формочки или широкие винные бокалы, дать загустеть.
Подготовить кипяченую воду.
Муку поджарить в растительном масле, разбавить грибным бульоном, заправить щи, добавить рубленые грибы и прокипятить. Перед подачей к столу салат украшают зеленью петрушки и укропа. Куски молодой зайчатины мариновать в течение 3- 5 ч, а старой - около суток, при этом 2-3 раза перемешать. Грибы отжать, мелко нарезать, соединить с измельченным зеленым луком, мелко порубленным белком.