[22 сентября 2009] Мясные паштеты
Нальем в кастрюлю с курицей 1 л воды, посолим, добавим рис, овощи, специи и лавровый лист и под крышкой поставим примерно на полтора часа в духовку тушиться. Петрушку, репчатый лук, 1/2 части свеклы нарезать соломкой и тушить, добавив половину нормы хлебного кваса. Разогреть духовку до 220° C. 2 противня смазать оливковым маслом.
В оставшееся молоко добавить размягченное масло и сахар, все перемешать, поместить на огонь и прогреть в течение 2-3 минут. Костный бульон заправить пассерованной мукой, добавить сваренный рассыпчатый рис, посолить и прокипятить.
Мясо свернуть рулетом, перевязать ниткой. Добавить Аквавиту и миндаль, еще раз разогреть до горячего состояния и разлить в жаростойкие стеклянные бокалы с ручкой. После того как желатин растворится, вводят отжатый из лимона сок, разливают в формочки и ставят на 1,5-2 часа в холодильник для застывания. Кальмаров обдать кипятком и очистить от кожицы, выпотрошить их и нарезать кольцами шириной 5 миллиметров или больше. Украсить взбитыми сливками и шоколадной крошкой. Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Слегка охладить массу, добавить яйца, соль, сахар и перец, раскатать на посыпанной панировочными сухарями доске, сформовать колбаску толщиной 3 см и нарезать ее поперек. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу или стерлядь) нарезать на куски в 40-50 г, сложить отдельно в сотейник или кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листа, накрыть сотейник крышкой и варить 15-20 мин. Картофель очистить, нарезать маленькими кусочками. Добавить в него нарезанный укроп, соль, уксус, сахар. Конченые колбасы хорошо сохраняются в течение длительного времени. Крупные куски говядины обжарьте на сале, добавьте квас и томат-пюре и тушите на медленном огне до готовности. Положите несколько кусков «Салтимбоки» на сковородку и обжарьте при среднем нагреве около 2 минут. Предварительно замоченные белые грибы сварить, порубить и соединить с луком и рубленым желтком, все хорошо перемешать. Остудить, смешать с творогом и желтками. Завернуть в фольгу и жарить в духовке на противне, подливая в него кипяток. Когда куски индейки прожарятся, добавить толченые стручковый перец, чеснок, семена киндзы, имеретинский шафран, влить гранатовый сок и горячую воду, перемешать и снять с огня.
Огурец нарезают соломкой, помидоры - дольками.
Один корж намазать малиновым джемом, второй -начинкой, накрыть третьим, полить кофейной глазурью, украсить орехами в шоколаде и кремом. Смесь должна стать однородной. Очистить кабачки, измельчить на крупной терке, посолить и выдержать 15-20 мин. Печень и лук соединить, посолить, присыпать мукой, добавить жир.
В остатке жира поджарить полголовки растертого лука, положить щепоть сладкого красного перца, 1 ложку густого томата-пюре (или 1 - 2 свежих помидора), развести мясным или костным отваром (можно и водой), залить мясо и тушить до мягкости под крышкой вместе с мелко нарезанными грибами. Через час выкладываем салат в салатницу и украшаем его взбитыми сливками. Мясо морского гребешка оттаять до такого состояния, чтобы можно было нарезать его кружками массой 65-70 г. Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками, обвалять в крахмале.