[7 апреля 2010] Мясные паштеты
Добавить к рису пожаренную печень цыпленка. Проявив фантазию, можно нарезать свежую морковь кружочками, звездочками или иными геометрическими фигурами. Налейте холодные сливки в охлажденную миску и взбейте в густую пену. Перед подачей смешать с зеленью петрушки. приготавливается на основе мясного бульона, томата-пюре и кореньев. мясной бульон варят из обжаренных в духовке мелко нарубленных костей. их складывают в посуду, заливают холодной водой и кипятят 6-8 часов на небольшом огне. на жире, оставшемся после обжарки костей, жарят до золотистого цвета репчатый лук и коренья. их кладут в бульон вместе с перцем, лавровым листом и чесноком за один час до готовности. готовый бульон процеживают через полотно, снимают с поверхности жир и закрепляют солью. красную пассировку разводят мясным бульоном, подогретым до 80 градусов, и хорошо растирают. затем кладут спассированный томат-пюре и варят еще час. цвет готового соуса должен быть темно-красным, вкус - слегка кисловатым, аромат - жареных кореньев. в красный соус для придания еще большей ароматности можно прибавить мадеру из расчета 100 г вина на 1 л соуса В кастрюлю с водой или чаем положить сахар, корицу, гвоздику и лимонную цедру, вскипятить и 20 минут настаивать. В яично-мучную смесь, все время помешивая, влить подготовленный кислый лаваш и хорошо размешать. Сверху можно украсить зеленью петрушки. Говядину измельчают, солят и выдерживают в холоде при температуре от -3 до -5°C 24-48 часов для созревания.
При подаче к столу добавить свежую зелень укропа или майорана.
Зелень вымыть, мелко нарезать (несколько листиков оставить для украшения). Сахар (80 г) смешивают с размягченным сливочным маслом или маргарином, добавляют муку, соль, замешивают тесто, скатывают его в шар и помещают на 1 ч в холодильник. Украсьте листьями салата. Сельдерей вымыть, нарезать кусочками длиной 5 см. Яблоки очистите от кожицы и сердцевины и нарежьте соломкой. Нафаршируйте утку полученной массой, зашейте, уложите в сотейник, прибавив нарезанные кружками морковь, сельдерей, лук.
Из бисквитной массы формуют на бумаге лепешку диаметром 20-25 см и выпекают ее 20-25 минут при температуре 200-210°C. Хорошо добавить сухие сунели (по вкусу). Бездрожжевое слоеное тесто приготовьте по основному рецепту.
Мякоть задней ноги туши (баранина) два раза пропустить через мясорубку, а из костей сварить бульон. Ее нарезаем кусками шириной 8-10 см и длиной 25-30 см и тщательно натираем солью со всех сторон. В отдельной посуде отварите грибы. Слить воду с лапши, добавить соус и размешать.
Мякоть баранины разрезать на куски и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку.