[9 ноября 2009] Мясные паштеты
Развесить на солнце, провялить 1 день, перевесить на 1-2 дня в тень на сквозняк, затем коптить в холодном дыме. Кабачки моют, разрезают, не очищая, на 2 части и удаляют семена. Среди ароматных компонентов - и базилик с рукколой, и лимонная цедра, и перец с чесноком для остроты. Перед тем как тесто вылить в форму, добавить к нему орех. Очень неплохо (если есть) добавить пару чайных ложек каперсов.
Сформировать из полученного фарша галушки, опустить в кипящий бульон из рыбьих голов и костей и варить до готовности. Доведите воду до кипения, а после готовьте блюдо на медленном огне в течение 1 ч. Растереть желтки с горчицей и солью до состояния пасты. Оставьте для украшения 6 миндальных, 6 грецких и 6 лесных орехов, а остальные положите в стакан кухонного комбайна, добавьте 1 ст. л. сахара и измельчите в крупную крошку.
Пирог запечь в духовке до золотистого цвета.
Мякоть баранины или говядины нарезать брусочками и обжарить.
Один раз перевернуть. Из головы (без жабр), плавников, костей и хвоста сварить бульон. Можно использовать замороженные фрукты. Для приготовления соуса смешать сахар, соль и уксус. Выпекать 45 минут до слегка золотистого цвета. Поставить кастрюлю на сильный огонь, залить вином и уксусом, довести до кипения и кипятить 3-4 мин.
Перемешиваем салат, затем охлаждаем его в холодильнике два часа. Решетку микроволновой печи смазать жиром, прогреть в течение 5 мин. Смазать взбитым яйцом. Рассыпьте по «дну» и маленькие жемчужинки-горошины.
Яичный соус с фюме и мадерой подается к жареному мясу - филе, лангету, почкам, рыбе, жаренной на рашпере, вертеле, к вареным курам, цыплятам и т. п.
Нарежьте свежие огурцы и лук. Сверху салат посыпьте брынзой, натертой на мелкой терке, и украсьте мелко нарезанной зеленью. Свежую рыбу отварить в воде со специями или пожарить в растительном масле, разделить на кусочки. Если нет ни орехов, ни семян подсолнуха, используйте растительное масло. Телятину обжарить в оливковом масле в жаровне или на противне. После этого выложить подготовленные фрукты на плоское блюдо, в образовавшиеся углубления положить небольшое количество сливочного масла, все посыпать сахаром или сахарной пудрой, корицей и поместить в духовку. Шампиньоны почистить, нарезать тонкими лепестками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели, посыпать тертой цедрой. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сковороде в масле, посыпать мукой и еще раз прожарить. Налейте в кастрюлю кумыс, положите масло, соль и поставьте кастрюлю на огонь.
Хлеб можно предварительно слегка обжарить.
В разогретый жир положить небольшую очищенную от мяса косточку, жарить ее до тех пор, пока она не станет буро-красного цвета, после чего положить лук и жарить его до золотисто-коричневого цвета. Сварить так же, как обычный черный кофе, но не на воде, а на молоке. На картофельную лепешку выложить помидоры, посыпать приправой для пиццы, посыпать сыром и брынзой и полить растительным маслом.
Не забывайте периодически переворачивать окорочка. Остудить.
Если добавите какое-то другое вино или ликер фабричного производства, домашнее шампанское может приобрести несвойственный ему привкус или из-за неподходящих частей даже не совсем приятный запах и вкус.