[14 августа 2009] Мясные паштеты
После вымешивания кастрюлю с мамалыгой прикрывают крышкой и снова ставят на слабый огонь или на водяную баню еще на 15 минут. Не остужая, очистить и нарезать тонкими кружочками. Шоколадный крем можно ароматизировать темным натуральным ромом, сливочный крем - ванилью. В фарш добавить изюм, апельсиновую цедру, предварительно ошпаренную, и грецкие орехи. Удалите косточки из оливок и мелко порежьте. Нарежьте персики дольками, выложите на решетку в духовке и подставьте под нее противень. Сливочное масло растопите на слабом огне. Подавать это блюдо можно с соусом тартар, что, однако, совсем не обязательно, так как яйца и сальпикон уже сами по себе очень вкусны. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.) Нарубить мясо кусочками величиной с зеленый горошек и приготовить его как перкельт. Смешайте муку, яйца, масло, соль и воду. Пирог удивительный, он просто тает во рту.
Добавить хрен, натертый на мелкой терке. Форму смажьте и посыпьте мукой.
Почки тщательно промывают, глубоко надрезают и вымачивают в воде в течение 30 ми-нут. Охладить их, наполнить подготовленной начинкой из яиц и положить на ломтики хлеба. Воду с шоколадом вскипятить. Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Свернуть пласт в рулет и уложить его швом вниз на противень, смазанный маслом. Разровнять фарш на тесте, а сверху накрыть таким же пластом.
Когда вода закипит, снимите пену, посолите, бросьте туда порезанный кольцами лук, нарезанную кубиками морковь и убавьте огонь. Два яблока очищают от кожицы, удаляют сердцевину и натирают мякоть на средней терке.
Смочить бисквит вишневым сиропом из банки.
В кастрюлю подлить масло, положить одну часть риса, сверху - сухофрукты с мясом; снова положить рис, сухофрукты с мясом и опять рис. Сформуйте из фарша котлеты, обмакните в оставшееся взбитое яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте с обеих сторон. Переложим все в миску и смешаем с мукой. Накрыть оставшимися половинками.
Рыбу нарезать на куски, влить в посуду, предназначенную для варки рыбы, воду и вино. На кружочки из теста положить готовый фарш, смазать края яйцом и вылепить пельмени в виде полумесяца. Сушку в духовых шкафах проводят медленно, в два приема. В кастрюлю с уткой выложить огурцы, вылить соус, добавить соль, перец и варить на слабом огне до готовности.
Загустевшую массу выложите на смоченный водой пергамент, заверните в виде рулета и вновь поставьте на холод на 25-30 минут.
Тщательно перемешать и охладить. Немного яичного белка оставить для смазывания рулета.
Отварить сельдерей и горошек, слить с них воду, мелко нарезать красный перец и добавить к овощам, перемешать и выложить в форму. Сахарная мастика. Из капусты вырезаем кочерыжку и шинкуем.
Положите на куски мяса по 1 ломтику окорока, разложите сыр и лук. Сверху торт намазывают темной начинкой, а ее украшают светлой. Все вымешать и ввести взбитые в пышную пену белки. К одной части добавить малину.
Налить в каждую картофелину масла, влить яйцо, посолить, побрызгать маслом, накрыть картофельной крышечкой и положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Положить массу в миску и поставить ее на лед. Морковь натереть на мелкой терке. Подать с горячим маслом и тертым сыром. Нарезать тонкими ломтиками морковь, петрушку, нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на масле, добавив в конце жарки томат-пюре (вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры; их кладут в суп за 10 мин до окончания варки), и опустить в кипящий бульон.
Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и оставьте вариться, часто помешивая, пока рис не впитает всю воду и не станет мягким. Корейку посыпать пряностями и выдержать в холодном месте 10-15 минут. Выложить в салатницу и посыпать измельченными орехами. Сформовать небольшие колбаски и запекать их 10 минут при мощности 70% и включенном гриле. Рукам и ногам придать округлую форму.