[7 марта 2010] Мясные рулеты
Быстро вымесить руками однородное тесто. Затем из смеси отожмите сок, лучше всего под прессом, но можно обойтись и собственными руками с салфеткой. В казан укладывают слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка была не ниже середины казана или не достигала его верха на 2 пальца. Для теста растереть добела яичные желтки с 1/3 сахара, орехами и сердцевиной ванильного стручка. Полученный сироп процедить через марлю, добавить вишневый сок и вино, перемешать, вылить в форму и охладить до застывания.
Выложить в форму шириной 18 см и высотой 6 см, смазанную сливочным маслом, поместить в духовку с умеренной температурой на 1 ч.
Влейте в кастрюльку воду и лимонный сок, положите 150 г сахара и гвоздику, доведите до кипения и варите 5 минут. Разложить овощи по тарелкам и залить отваром. Сливочное масло растопить в кастрюле и тушить в нем чесночно-луковую смесь, пока она не станет прозрачной. Заложить зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешать, а затем влить растопленное свиное сало. Наполните помидоры фаршем из риса и сыра, посыпьте зеленью и украсьте сверху тонкой долькой того же помидора. Кальмара вымочить в течение 1 часа в холодной воде, промыть и снять с него кожицу. Орехи, целые очищенные от скорлупы, поджарьте в разогретой до 180 °C духовке 5-7 мин., стараясь их не разломать. Соединить с луком и перцем нарезанные помидоры, перемешать, залить взбитыми яйцами, запекать в духовке.
Нарезать помидоры.
Срежьте верхнюю часть помидоров, удалите внутреннюю мякоть и посолите. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, стручковый перец, соль вместе тщательно истолочь.
Посыпать рыбу солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком.
Очищенную свеклу мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить мелко нарубленного (вместе с костями) сырого рябчика, белки яиц, уксус и сахар, залить одним-двумя стаканами воды и стаканом охлажденного мясного бульона, приготовленного заранее, перемешать и дать постоять в течение 15- 20 мин. Положить в двойную марлю и завязать посвободнее, оставив место для подъема теста, и опустить в холодную воду. К цыпленку, зажаренному в песочном тесте, подать салат из моркови, зеленого горошка или листьев салата, брусничную кашу, или печеные яблоки. Вода должна только немного покрывать рыбу. Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагревают до кипения, протирают через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм для отделения кожицы, семян, недозрелых частиц плодов и в чистой кастрюле вторично уваривают в 2,5 раза при постоянном помешивании. Все тщательно перемешивают и ставят в прохладное место на 5-6 ч. Соль и сахар добавить по вкусу. Крабовые рулетики обвалять в муке, обмакнуть в яичную смесь и запанировать в сухарях. Воды должно быть достаточно, чтобы из теста можно было слепить шар, который удерживал бы форму. Сливочное масло растереть с порошком для печенья, добавить к нему яичные желтки, сахар, миндаль, мак и крепкую пену из яичных белков. Филе судака промыть, нарезать полосками шириной 4-5 см, посолить, поперчить, посыпать крахмалом и свернуть в виде рулетиков. Смешать фарш с луком, специями и взбитыми яйцами. Для приготовления начинки творог, зелень, яйца, черный перец и соль смешать в однородную массу. Готовый суп заправить яйцами и кислым молоком и подать к столу.
Срезать корочку с 3 булочек. Затем все это расфасовать в маленькие баночки и закрыть пластмассовой крышкой.
Мясо нарезать на 12 порционных кусков, отбить, посолить, поперчить и обжарить в горячем жире так, чтобы внутри оно осталось непрожаренным (на английский лад). На гарнир дать вареный рис. Перемешать с сыром и дать ему расплавиться. Помидоры помыть, нарезать дольками, поместить в кастрюлю, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки, посолить, залить водой и варить 15 минут.