Салат из кальмаров

Эту кашу разделать на не­большие шарики (крокеты), смочить их в белке и запечь в духовке. Когда молоко вскипит, тотчас класть в него ложкой 6 взбитых в пену белков, в которые всыпать сквозь ситечко полную ложку сахара, дать им один раз вскипеть. Майонез соединить с натертым на мел­кой терке яблоком, добавить по вкусу сахар и лимонный сок, все тщательно перемешать. Нарезать из нее тонкие ленточки в виде домашней лапши, немного подсушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими порциями обжарить ленточки в жире.

Смесь залить кипятком (500 мл). Охлажденную основу разрезаем на два пласта.

Как масло растает, обжариваем в нем почки до коричнево-золотистого цвета и перекладываем их в кастрюлю, где они будут тушиться.

Подавать похлебку горячей в горшочках. Порежьте его на кусочки и поджарьте в сковород­ке с 20 г сливочного масла. Налить в кастрюлю воды, положить туда масло и соль, нагреть до кипения, затем засыпать муку, тщательно размешивая, чтобы не получилось комков, и прогревать на плите и течение 5 - 6 минут. Затем снять с огня и оставить в теплом месте. Когда подаем на стол, кладем кусочки льда. Морковь и горошек отварить порознь, соединить, заправить теплым маслом, рубленой зеленью, рубленым яйцом и перемешать. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться.

Суп процедим, овощи отложим. Когда он начнет плавиться, добавляем остальной. Запекают в течение 15-20 мин. Для приготовления соуса творог разминают деревянной ложкой, кладут соль, сахар, тмин и горчицу, добавляют молоко и растирают до получения однородной массы. Из полученной творожной массы сделать круглые лепешки толщиной 5-7 мм, положить на них начинку, края соединить и скатать творожники и форме шариков. При подаче к столу в тарелки положить мамалыгу, полить растопленным салом со шкварками, сбоку положить тертую брынзу, острый сыр и творог. (Свиное сало можно заменить прокаленным сливочным маслом.) Очищенные от косточек и пересыпанные сахаром сливы (300-400 г на 1 кг слив) помещают в кастрюлю, ставят на огонь, непрерывно помешивая, медленно доводят температуру массы до 85°C, выдерживают при этой температуре 5 мин. Добавить разведенный в холодной воде крахмал, размешивая, довести до кипения. Весенний лучок нарежем колечками. Повторить так несколько раз и закончить сливками.

Зеленый лук вымойте и мелко нашинкуйте. Груши с тонкой кожицей можно консервировать неочищенными половинками. Мелко порубить сухари, почти до крошки, посы­пать ими дно и стенки сковороды. Подать с кетчупом. В горячий свежий настой чая добавляем вино. Подготовленную рыбу подсушить, натереть смесью соли с пряностями, вокруг положить тонкие ломтики сала, завернуть в фольгу, положить на противень и жарить в духовке или в печи.