[3 января 2010] Мясные рулеты
Куриное мясо, лапшу, грибы и коренья залить бульоном, добавить чеснок и довести до кипения. Лук нарезать кольцами, залить на 1-2 минуты кипятком, слить воду и быстро охладить. Очищенные от верхних зеленых листьев кочаны режут на 2 - 4 части и вырезают кочерыгу. Слейте воду и оставьте остывать.
Окорок и пастраму нарезать соломкой, уложить на фасоль, украсить свежими или солеными помидорами, зеленью и жареным луком. Мелко нарезанные грибы обжарить в масле, добавить лук, приправы, специи, соль и довести до готовности. Для соления огурцов лучше употреблять вскипяченную охлажденную воду.
Снять кастрюлю с огня и не открывать крышку 5-10 мин. Язык вымыть, поместить в посуду, залить холодной водой.
Мускул гребешка отварить в кипящей подсоленной воде (минут 30-35) и нарезать на кусочки.
Мясо замочить в вине вместе с мелко нарезанным луком на 3-4 часа. Затем добавить свежие яблоки, нарезанные ломтиками, изюм, сахар и довести до готовности. Поставить на 1 час в теплое место, потом разделать небольшие продолговатой формы хлебцы и сделать проколы ножом для выхода пара при выпечке. Морковь очистить, натереть на мелкой терке, залить молоком, перемешать и варить на слабом огне, постоянно помешивая в течение 5 минут. Раскатайте слоеное тесто на посыпанном мукой рабочем столе в лист толщиной 5 мм.
Охлажденную водку и соки смешать быстро в шейкере, процедить в стакан дельмоника, перед подачей положить в стакан кубики льда и добавить соль и перец (по желанию). Слегка отваренный сельдерей нарезать кусочками толщиной с палец, положить на противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и обжарить в духовке.
Готовый саварен можно полить сиропом.
Отдельно подать домашнюю лапшу и тушеную свеклу. Положить в него шафран. Через 6-7 минут добавить 0,5 стакана кипяченой воды, закрыть крышкой и тушить 30 минут. Сладкий перец мелко порежем, помидоры, сняв кожицу, разрежем на четыре части. Чашку с напитком украсьте, положив туда трубочку с вишенкой на конце, а сверху посыпьте сахарной пудрой. Подавать на стол в горячем виде. В конце ввести взбитые в пену белки и слегка размешать. После этого влить мясной бульон (можно использовать бульонные кубики), немного поварить, добавить уксус по вкусу. Голову удалять не надо.
На 1/3 часть пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет. Дно коробина или глубокого сотейника выложить тонкими ломтиками свиного шпига, положить ровным слоем нашинкованный репчатый лук, а на него - куски обжаренного мяса; добавить черный перед горошком.
Помидоры помыть, разрезать пополам, вырезать плодоножки и выдавить семена. Грибы белые сушеные сварить для бульона, который процедить и заправить пассированной (без жира) мукой (10 г),варить 10-15 минут и добавить уксус и соль по вкусу. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное место. Спассеровать на оливковом масле нарезанный лук и добавить муку, затем томатный соус или несколько очищенных и нарезанных мелкими кусочками помидоров.
Срежьте с плодов цедру лентами шириной 3 см так, чтобы на цедре оставалось немного мякоти. Полить уксусом так, чтобы получилась жидкая масса. Для ее приготовления надо взять 150 г корицы, залить стаканом спирта и 4 л белого вина, перегнать через куб, отделив самый крепкий винный спирт.
Затем тонкой струйкой, постоянно помешивая всыпать манную крупу, и варить, не переставая размешивать 10-15 мин. Заполненные банки накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °C, для стерилизации. Кипятить несколько минут и прибавить сок пол-лимона. Из красносмородинового сока лучше получаются вина столовые, крепкие и сладкие. Очистите киви от кожицы и нарежьте тонкими ломтиками. Готовые кебапчета подать с любым гарниром. Перемешайте в однородную массу. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, обсушить, протереть через дуршлаг, положить масло и разбавить молоком до нужной консистенции.