[16 июня 2009] Разные рагу
Поставить иа сильный огонь и довести до кипения. Соус подавайте холодным.
В конце снять с варенья пену. 1/8 фунта сладкого, 1/8 фунта горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь с 1 яйцом, всыпать 1 фунт сахара, мешать лопаткой, прибавляя по одному 24 желтка, положить цедру с 1 лимона и наконец 16 взбитых белков, подсыпая понемногу 1/4 фунта крупчатой или картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло, потом переложить осторожно на блюдо, потом оглазуровать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.
Приготовьте крем: смешайте в кастрюльке желток с 1 ст. л. сахара до получения густой желтой массы. Затем добавить теплое молоко, масло и вымесить тесто до эластичности. За 30-40 минут до окончания варки добавить в бульон корень петрушки и заранее подпеченные репчатый лук с морковью, посолить. Апельсин ошпариваем кипятком, очищаем и режем довольно крупными кусками, яйца разрезаем на четыре части. Переложить в подготовленные сухие банки и накрыть пластмассовыми крышками. Подаем к столу охлажденным. Полученный соус разлейте по тарелкам.
Посыпать виноград крахмалом, сахаром, полить маслом и поставить в сторону. Булочку разрезать вдоль на три части. Готовый суп посыпать тертым сыром. Цедру нарезаем соломкой, бланшируем (ошпариваем), заливаем горячей водой и доводим до кипения.
Помидоры нарезать кружочками, лук репчатый кольцами, класть вперемешку в салатник и полить смесью из томатного сока, растертого с солью чеснока и растительного масла. Добавить в полученную массу сухое вино, рубленый эстрагон и сметану. Очищенную от кожи и костей рыбу нарезать более крупными кубиками. Затем влить сливки, дать им немного покипеть, положить нарезанную узкими полосками тушеную куриную грудку без кожицы и перец. Приготовленные продукты перемешать, добавить измельченное масло, горчицу, соль и перец. Перемешайте. Затем слейте лишнюю воду, добавьте заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжайте варить на слабом огне до полного размягчения крупы. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. По окончании варки дать щам настояться 20-25 минут, затем подать на стол в тарелках с рубленой зеленью. Края слегка загнуть.
Откинув на сито, дать воде стечь, после чего смешать грибы с мелко порубленным луком, полить небольшим количеством уксуса, обильно заправить растительным маслом. Овощи смешать с рисом, посолить и поперчить.
Меланж с сахаром, взбивая понемногу, подогреть до 45-50° и, продолжая взбивать, охладить до 18°, добавить эссенцию, сливочное масло, размягченное до консистенции сметаны, просеянную муку, и все слегка перемешать. Дайкон вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками. Прибавить соус с каперсами. Форму смазать маслом и посыпать сухарями, выложить тесто. Замешивают крутое тесто, которое оставляют на 1 час на расстойку.
Выложить получившееся тесто в глубокую сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями, и поставить в предварительно нагретую духовку. Сахарная пудра и ванилин для обсыпания, 1 столовая ложка сливочного масла для обмазывания. Запекать 20 минут в подогретой до 200 °C духовке. Посыпьте их сахаром. Если поверхность слишком быстро зажаривается, форму сверху закрыть фольгой.
Готового поросенка нарезать порционными кусками и подать с овощами и соусом по вкусу (лучше хреном со сметаной).