[8 ноября 2009] Разные рагу
Рыбу (треску, щуку, налима) разрезать на порционные куски и припустить в небольшом количестве воды. Морковь, сельдерей и репчатый лук нашинковать и пассеровать на растительном масле (не более 2-3 мин). Перед подачей на стол выложить горкой на подготовленные листья салата или свежей капусты и украсить виноградом. Поместить их в эмалированную посуду, залить водой (300 г на 1 кг плодов) и варить до размягчении 20-30 мин. Грейпфрут очищаем, разделяем на дольки. Мякоть отваренного судака (или осетровой рыбы) измельчить, соединить с размоченной в воде и отжатой мякотью белого хлеба или булочки, добавить сырые яйца, тертый сыр, перец, соль и хорошо все перемешать до однородной массы. Наполнив банку кипятком доверху, закрывают ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде. Чайной ложкой брать понемногу тесто и обжаривать клецки в масле. Чеснок натереть на мелкой терке. Откинуть на сито, чтобы стекла вода. Налить в кастрюлю воды и довести до кипения.
Сделать фарш из рыбы и лука, дважды пропустив его через мясорубку. Готовые, еще теплые изделия выложить из форм и посыпать сахарной пудрой. Края теста заверните за бортики формы. Белки взбить и осторожно ввести в соус.
Салат можно украсить дольками сваренных вкрутую яиц. Тыкву порежьте небольшими кубиками, Положите в глубокую сковороду, засыпьте сахаром, перемешайте и тушите до полуготовности. Оставшийся лук-шалот перемешать с рубленым эстрагоном, горчицей и вишневым уксусом. Помидоры и лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Когда закипит, добавить 1 чайную ложку красного сладкого перца.
Положить один пласт на сервировочное блюдо и покрыть 1/3 объема крема.
Можно каждый слой промазывать майонезом, а можно только поверх свеклы.
Из ржаной и пшеничной муки на воде замесить тесто, добавить соль и распущенные дрожжи, накрыть тканью и поставить тесто в теплое место. Перед подачей к столу торт-желе покрыть взбитой сметаной и посыпать сахарной пудрой.
Оставить на огне на 10 минут. Отдельно для гарнира отварить рис или саго и затем охладить.
Отварной картофель размять, положить в суп, чтобы он стал густым , как сливки, посолить, поперчить, добавить масло. Вскипятите еще раз. Мясо посолить, поперчить, обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка, добавить лук, лавровый лист, вино. Украсить зеленью, посолить. Масло растереть и, прибавляя по одному желтку, смешать с разобранной на мелкие кочешки капустой и манной крупой.
Разомните их, подогрейте на слабом огне для того, чтобы сок лучше выделился, и спрессуйте. Закончите украшение тонкими ломтиками лимона и засахаренными вишнями. Раскатать тонкий корж. Картофель, свеклу, яблоки, огурцы и сельдь соединить, заправить горчичной заправкой, украсить яйцами, кольцами лука и зеленью.