[16 января 2010] Шашлыки
Добавьте предварительно размягченное сливочное масло, яйца, соль, перец и тщательно перемешайте. Кочан капусты разрезают на части, промывают несколько раз в проточной воде, кладут в чуть подсоленный кипяток и варят. Смешать муку, соль, воду, сливки и 2/3 растопленного масла.
У стручков горошка срежь черешки, у кукурузы - верхушки. Муку растереть со сливочным маслом и класть эту смесь небольшими кусочками в кастрюлю с картофелем, осторожно помешивая. Залить мясо маринадом и поставить на 4-5 часов в холодильник. Для предотвращения срыва крышек при повышении давления внутри банок необходимо пользоваться специальными металлическими зажимами (скобами).
Затем выключить огонь, горшочки открыть и дать постоять в духовке. Снимите с огня. Капусту нашинковать, курицу нарезать на порции.
Замесить тесто из муки, воды, яйца и соли. Креветки выложить на блюдо, а отцеженный отвар проварить еще 0,5 мин при полной мощности и использовать в качестве соуса. Рыбное филе порежьте кусочками, посолите, поперчите, посыпьте кориандром. Начинка может быть разной, главное соблюсти форму :) Грибы мелко нарезают. Надрежьте виноградинки вдоль насквозь на три четверти и выньте косточки кончиком ножа. Перемешать до однородности. В полученную массу постепенно вылить оставшееся молоко и вино. Яблочный сок профильтруйте сразу же после отжимания через полотняную ткань, подвешенную на жердях, или через два полотна, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета. Морковь очистить, промыть, натереть на терке, положить в кастрюлю, влить воды (1/4 стакана) и тушить до полуготовности. Охлажденным желе с помощью кисточки заглазировать вишни, дать им слегка застыть. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. Квашеную капусту тушить до готовности на растительном масле. Когда индейка или каплун будут готовы, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья, ножки и проч., а наверх филей: обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир. Залить крутым кипятком (1,5-2 л) осторожно, чтобы не треснула банка. Выложить половину теста в подготовленную форму, сверху насыпать крошку, на нее положить вторую половину теста. Снова установить водяной затвор, вынести в холодное помещение и выдержать в течение 2 месяцев. Намазать мясо майонезом и обернуть фольгой или жарочной бумагой. Трехлитровые стерилизовать 25 мин в кипящей воде, после чего сразу закатать и перевернуть крышкой вниз до охлаждения.
Картофель сварите в мундире, охладите, очистите, натрите на мелкой терке и смешайте с тертой брынзой и творогом. Растопить в кастрюле сливочное масло и отставить в сторону.
Порубить или мелко нарезать лук и зелень: петрушку, укроп, кинзу, базилик, эстрагон. Печенку кладут на кусочек внутреннего гусиного сала, туда же кладут дольку чеснока и маленькую головку лука, наливают столько воды, чтобы она покрыла печенку, и когда вода испарится, немного пожарить печенку с обеих сторон. Растопить желатин на огне, влить в смесь вино, добавить специи, всыпать ягоды и варить еще 5 мин. Салаку разделать на филе.
Лук мелко порубить, поджарить на масле или на нарезанном кубиками шпике. Наливают в банку холодный рассол и накрывают чистой тканью или марлей. Жирную свинину нарезать более крупными кусками, добавить чеснок, горький молотый перец и посолить по вкусу. Для крема яйца и сахар взбейте в густую пену. Печень порежьте на мелкие кусочки, лук измельчите. На стол подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Крупные - нарезать, мелкие - мариновать целиком. Обычно я развешиваю мясо в духовке, ставлю ее на режим обветривания и в течении первых 2-х часов добавляю около 50 °C (самый слабый режим подачи тепла, для ускорения процесса).