[7 октября 2009] Шашлыки
В масло подмешаем зелень петрушки и купырь, чеснок, шалот, перец и лимонный сок. Очистить от кожуры и срезать с початков острым овощным ножом зерна 4 початков свежей сладкой кукурузы, сырой. На сковороде с разогретым жиром поджарить несколько тонких лепешек (лучше 7-8 штук). Выложить на смазанный маслом противень Открытый край противня укрепить деревянной планкой или полоской алюминиевой фольги. Нарежь лосося ломтиками и отмачивай в белом вине с солью. Взять 2-3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, положить гуда же с 1/4 фунта масла, 0,5 фунта шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, 1/2 ломтиками нарезанного лимона без зерен, мускатного ореха, соли, 3-4 штуки лаврового листа, 1 луковицу, нашпигованную 3-4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропа, прикрыть крышкой, тушить докрасна с 1/2 часа, смотреть, чтобы не пригорело; влить стакана 2 воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить, 50 раков отварить, очистить; из скорлупы сделать раковое масло. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
Из муки, воды, соли и сахара замесить крутое тесто, дать тесту настояться 40-50 мин. разрезать на куски и скатать в шарики.
Приготовить пряный отвар. Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Хранят как обычное варенье.
Свежий творог положить под пресс, потом протереть сквозь сито, добавить 5 яиц, 0,5 стакана сахара, растереть, положить 100 г свежего сливочного масла, 2 полные ч. ложки муки, растирать все это деревянной лопаткой, по крайней мере с полчаса, потом положить изюм, намазать салфетку 0,5 ложки масла, переложить в нее приготовленную массу, варить, как было описано. Поэтому, если вы намерены разливать смалец в стеклянные банки, их надо хорошенько высушить. Пласт раскатанного теста кладут на смазанный маслом лист соответствующей величины, смазывают пласт топленым маслом и насыпают на него ровным слоем начинку из орехов, смешанных с изюмом. Очень важно обратить внимание на то, что для этого блюда употребляется мясо, постоявшее по меньшей мере 3-4 дня на льду.
Массу положить в кондитерский мешок и отсадить в креманки. Подать к столу в той же посуде, в которой мясо варилось, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Добавить сок и натертую цедру половины лимона, понемногу подсыпая муку, просеянную с пищевой содой. Отдельно приготовить фарш из сваренной до полуготовности печени, которую пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке и отжатым хлебом. Там на самом деле есть, что съесть. Пекутся они около часа. Прослаивают лепешки, сверху покрывают этим же кремом и посыпают вафельной крошкой. Далее вишневый сок немного охладите (примерно до 25 град.) и разведите в нем дрожжи, которые предварительно замочите в небольшом количестве теплой воды. Перемешать жареные овощи с мучным соусом, 1фиправить лавровым листом, перцем, посолить и влить вино.
В специальной сковороде для подрумянивания разогрейте 2 ст. л. сливочного масла (полминуты). Освободить от фольги, погрузив форму на секунду в кипяток, и выложить содержимое на блюдо. Снять с огня и остудить. Землянику очистить, промыть и хорошо размять. Когда сусло остынет до комнатной температуры, прибавляют закваску, процеженный через марлю настой мяты, перемешивают и ставят в теплое место пока не появится пена.
Подать пудинг со сметаной или с томатным соусом. Печенку протереть на сите. Добавляют по 1 ст. ложке коньяка. Мацемел -это маца, истолченная в муку. Говяжье сердце весом около 1 кг зачистить от излишков жира, отварить до готовности и остудить в бульоне. Взять крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде, сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой телячьей печенкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла (смотря по тому, как жирна сетка), 2 яйца.