[11 октября 2009] Шашлыки
Готовые кусочки выложить на дно неглубокой кастрюльки, залить стаканом холодной кипяченой воды с добавлением лимонной кислоты, оставить на полчаса. Лепешки прослоить сливочным суфле, сверху покрыть белковым кремом и украсить изделиями из белковой рисовальной массы.
Для фарша нужно взять кальмаров, очистить, промыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку.
Гарнировать чевабчичи шинкованным репчатым луком, отдельно подать соус «южный». Свежую жирную птицу опалить, удалить внутренности и вымыть. Готовый ростбиф нарезают порционными кусками, гарнируют макаронами, посыпанными тертым пармезаном, и подают к столу с горчицей.
Очищенные от семян помидоры и яблоки нарезать кружочками и, чередуя, уложить в салатник. Вишню, удалив косточки, посыплем сахаром. Залить приготовленным отваром. содрать кожу с гусиной шеи, начинить ее ячневой крупой, зашить оба конца и тушить или зажарить в духовке. не отрезанную гусиную шею также можно начинить. в этом случае через прорез на зобе отрубить шейную кость и вынуть ее. кожу шеи и зоб начинить приготовленной массой, зашить, жарить вместе с гусем. при подаче на стол гусиную шею нарезать ломтиками и залить соком от жаркого. ячневую крупу, предназначенную для начинки, залить жирным бульоном или горячей водой, чтобы набухла. затем добавить мелко нарезанные поджаренные печенку, желудок, лук, гусиный жир и, если имеется, протертую гусиную кровь, перец, соль. все перемешать, разбавить бульоном, чтобы масса не была твердой, и нафаршировать гусиную шею. вместо ячневой крупы в качестве начинки можно взять натертый на терке картофель или фарш из булки. для начинки натереть 3-4 очищенные сырые картофелины, добавить поджаренный гусиный жир, соль и перемешать.
В готовом процеженном рыбном бульоне сварить кнели, разделанные посредством ложек. Маленькую рыбешку разрезать пополам. После этого поставить посуду в духовку и подержать еще 4-6 мин.
Ломтики белого хлеба намазать тонким слоем сливочного масла.
Этим способом можно запекать не только скумбрию, но и другую рыбу. Лук (целые луковицы) и картофель (клубни примерно такого же размера, как и луковицы) обжарьте до золотистого цвета, чтобы они не распались в карри в дальнейшем, выньте из сковороды и отложите в сторону. Крупную рыбу - судака, леща, щуку и т. п. очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, нарезать на куски, положить в кипящий рыбный бульон и сварить до готовности. Так рыбу можно сохранить несколько недель. Отдельно можно подать томатный или сметанный соус. Протереть сквозь сито.