Квас русский - Ресторан Каваури

Квас русский

[30 ноября 2009]  Галантины

При подаче в напиток кладут консервированные или замороженные плоды или ягоды (20 г). В это время очистить и высушить апельсины, разделить на дольки, собирая сок в отдельную посуду.

Приготовить белый соус на грибном бульоне, в него добавить сливки и кипятить в течение 10- 20 минут. Накрыть крышкой. Бокал украсить сахарной коркой. Для этого мелко порубить зелень: щавель, пастушью сумку, первые побеги люцерны, мяту, шпинат, кинзу, а также зеленый или репчатый лук, шкварки или курдючное сало. Укроп, сельдерей и петрушку моют, нарезают на кусочки по 4-5 см. Муку просеять, всыпать 200 граммов в кастрюлю, добавить дрожжей и развести полутора стаканами теплого молока. Перелейте смесь в кастрюльку, поставьте ее на сла­бый огонь и, не переставая взби­вать, дайте крему загустеть.

Очистите судака, посолите, нашпигуйте ветчиной и петрушкой. В ту же емкость кладут кусочки почек, предварительно обвалянные в крахмале, солят и жарят на сильном огне 5-7 минут. Добавить яичный желток, хлебную крошку и тертый сыр. Поступить таким образом надо 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов времени. Лук и помидоры нарезать кружочками. Салат промыть под проточной холодной водой, обсушить на полотенце и завернуть в листья салата ветчинные рулетики. Для приготовления соуса: муку спассеровать на сливочном масле, добавить бульон, в котором варилась рыба, пассерованный томат-пюре, лимонную кислоту и варить до готовности. Вылить белки в желтковую массу. Если она останется чистой, без следов теста, тогда пирог можно доставать из пароварки. Жарьте до появления золотистой корочки.

Сварить откидной плов.

Грибы соленые или маринованные (без постороннего запаха) перебрать, если требуется, промыть, мелко нарубить. Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6х6 см), луку побольше, соль крупная, перец черный, зелень. Выложите на слой картофеля морковь, смажьте майонезом, затем положите свеклу и тоже смажьте майонезом. Лапки оставить белыми. Заправить винегрет смесью растительного масла и сметаны. Лук мелко нарезать, обжарить до прозрачности.

Смешать яйца с сахаром, солью, добавить половину топленого молока. Замочите на 2 часа фасоль, овощи почистите и нарежьте кружочками. Почки вымойте, разделайте, снимите с них жир и поставьте на огонь. Все соединить, полить растительным маслом, коньяком и лимонным соком, посолить и поперчить. Поме­шивая, обжаривать в нем мясо, имбирь, 3/4 лука, фасоль, морковь и креветки в течение 6 мин.

Когда бульон слегка загустеет, добавить в него грибы с луком и срезанный картофель. Взбить белки в густую пену.

Варианты: зимой грейпфруты с розовой мякотью можно заменить помпельмусами - это большие фрукты, импортирующиеся из Израиля, имеющие кисло-сладкий вкус, изысканный аромат и очень толстую кожуру.

Фирменное блюдо

Суши "Каваури" из лосося
Цена: 160 руб.

г. Санкт-Петербург, ул. ак. Павлова, д. 80
Тел. (812) 681-73-80
Copyright © 2008
Сайт сделан в компании GlobalWeb