Рассольник из гуся - Ресторан Каваури

Рассольник из гуся

[30 сентября 2009]  Галантины

На них положить фаршированные куски рыбы (также голову и хвост), концы кусков смазать яичным белком, чтобы при варке лучше держался фарш. Орехи дважды пропустить через мясорубку, залить горячим молоком, добавить масло, сахар, ванилин и хорошо вымешать. Мандарины или апельсины с кожурой пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке, чтобы образовалась равномерная масса без комочков. Взбить 3 белка в крепкую пену и, продолжая взбивать, постепенно прибавлять 210 г сахарной пудры, потом 120 г муки и подкрасить в коричневый цвет 4 столовыми ложками крепкого черного кофе. Лук нарежьте кубиками.

Замесить тесто и положить в холод на 20 мин. Когда лепешки остынут, полить их сладким черным кофе, переслоить кремом, полить лимонной помадкой. Охладить его до комнатной температуры, добавить ванильный сахар, яйцо и муку с содой и перемешивать 3-4 мин, пока не получится однородное тесто.

Грибами с водой залить мясо с луком так, чтобы мясо было едва покрыто жидкостью, тушить в закрытом котле на слабом огне до мягкости. Сверху пирог украсить консервированными фруктами, ягодами, орехами или цукатами. Воду сразу после измельчения хрена надо вливать для того, чтобы он не потемнел. Кипящим сиропом залить тыкву, перемешать и дать постоять в течение 12 часов. Безе помещают в кондитерский мешочек с наконечником или в кондитерский шприц. Подать к пудингам, запеканкам. После удаления излишка воды баклажаны переложить в подготовленную банку, пе­ресыпая солью, и залить уксусом. Разверните филе, перерубите позвоночную кость у хвоста и головы и удалите вместе с реберными костями и внутренностями. Отдельно подавать растопленное сливочное масло. Для этого смешать просеянную муку с яйцом, солью, сахаром, молоком, маслом до образования однородной массы без комочков муки. Все смешать, посолить, поперчить, залить заправкой и перемешать. Желтки растереть с сахаром до получения пены, добавить в массу какао, жареный растертый миндаль и перемешать. Яблочный сироп, особенно из кислых плодов, отличается характерным и приятным вкусом.

Затем крышку снять и, периодически перемешивая, обжарить до готовности. Сваренное вкрутую яйцо разрежьте поперек, выньте желток. Баклажаны, тыкву или цуккини очистим и нарежем не слишком тонкими ломтиками. Хранить в темном месте, лучше - в подполе. Подавать в холодном виде. Маслины нарезать дольками, оставив несколько штук для украшения, положить в миску, посолить, добавить майонез и перемешать. Далее все овощи и яблоки вместе с отваром протереть через сито и довести полученную массу до кипения. Выпекать в горячей духовке (210-240°) в течение 15-20 минут каждый.

Все ингредиенты соединить, посолить, заправить смесью масла и уксуса, перемешать. Мякоть баранины, легкое, печень и сердце подготовьте, промойте и нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком. Белый батон нарезать кубиками и подсушить в духовке. Затем протрите, охладите, добавьте взбитые сливки, перемешайте. Положите капусту, раскрошенный бульонный кубик, влейте горячую воду снова перемешайте и тушите под крышкой при полной мощности до готовности. Выложить тесто в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму, поставить в предварительно хорошо разогретую духовку. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость.

Фирменное блюдо

Суши "Каваури" из лосося
Цена: 160 руб.

г. Санкт-Петербург, ул. ак. Павлова, д. 80
Тел. (812) 681-73-80
Copyright © 2008
Сайт сделан в компании GlobalWeb