Открытый пирог с творогом

Дайте борщу настояться 25 минут. Хлеб нарезать квадратиками, смочить в мо­локе и во взбитом яйце, обжарить. Довести до кипения на минимальном огне и сразу же снять с огня. Очищенные коренья и лук мелко порезать и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Изюм перебрать, 2-3 раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, обсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.

Варим их в подсоленной воде до полумягкого состояния.

Поварить 5 - 6 минут и снять с огня. Когда они будут почти готовы, порежьте сосиски и жарьте их в сковороде с отбивными. Большую часть марципана покрасить пищевым красителем в желтый, малую часть - в оранже­вый цвет. Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, посыпать солью, перцем, сбрызнуть небольшим количеством белого сухого вина. Ягоды вымойте, засыпьте сахаром, залейте водой и варите в течение 15 минут. Подавать мелкими порциями на тосте или в виде закуски.

Снять с огня и, непрерывно помешивая, ввести 4 взбитых желтка, 10 г размоченного в воде желатина и сок двух апельсинов. Готовое филе положить на блюдо, а на сковороду или в сотейник-целые (мелкие) или нарезанные (крупные) шампиньоны, предварительно сваренные, слегка обжарить, посыпать 1 чайной ложкой муки и снова обжарить в течение 1-2 мин., после чего влить немного мясного бульона, вскипятить и полить филе полученным соусом, причем шампиньоны надо класть на филе сверху. Сметану тщательно перемешать со сгущенным молоком, заправить этой смесью салат, выложить его горкой в салатницу и украсить смородиной. Так же, соломкой, нарежьте морковь. Почки промыть, удалить жир и протоки, обдать кипятком, мелко нарезать и обжарить. Салат перебрать, помыть и, нарезав, добавить к смеси. Затем выкладывают баклажаны на доску, установленную наклонно, сверху кладут вторую доску с грузом для удаления излишней воды. Рыбу отварить (30 минут после закипания), остудить, отделить от костей.

Мясо обмыть, нарезать кусочками. Баранью лопатку снять с кости, срезать пленку, сухожилия, промыть холодной водой, просушить, натереть солью, перцем, тертым чесноком, накрыть тонким пластом пресного теста, смазать взбитым яйцом, затем свернуть в виде рулета так, чтобы тесто оказалось внутри, перевязать чистым шпагатом в 3-4 местах.

Начинить курицу, распределяя фарш равномерно, зашить отверстие, положить в жаровню и жарить под крышкой в горячей духовке(200 °C), поливая водой, до готовности. Мясо должно быть покрыто рассолом на 5-8 см. Добавить взби­тые яйца.

Разрежьте соленые огурцы вдоль на 4 части, удалите семечки и нарежьте тонкими ломтиками, затем залейте крепким бульоном и отварите. Готовый суп при подаче посыпать рубленой зеленью и кольцами лука. Замочить их в горячей воде на 1 час. Вместо мяса борщ можно готовить с фасолью, по питательности не уступающей мясу.

Между тем распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло, влить 2-3 ложки сметаны, мешать на плите, пока не погустеют; когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на 1/4 часа.

Добавить помидоры из банки. Тесто посолить и сформировать из него маленькие клецки.

Затем заправить перцем, сметаной, перемешать и тушить до готовности. С боков украсить отдельными кучками моркови, рубленым зеленым салатом, яйцами, кусочками дичи, зеленым горошком. Выньте из духовки, выложите на сервировочное блюдо и посыпьте сахарной пуд­рой. Желе требует пастеризации в течение 30 минут при температуре 85-90°C, закатки и хранения в прохладном месте.