Соус со свежими грибами и чесноком
[22 октября 2009] Карпаччо
Нарезать кружочками картофель, баклажаны, репчатый лук, стручковую фасоль. Слить воду, залить мясо маринадом и оставить его примерно на сутки в холодном месте. Варить 10 мин.
Удалив корни, промойте и просушите кресс-салат. Готовят крем.
Приготовьте сироп, вскипятив в кастрюльке сахар с водой. Выложить начинку, свернуть конвертом и завязать пером лука.
При подаче полить маслом.
Хлеб смазать маслом, сверху положить ветчину, на нее - помидоры. Наслаждаемся. Яблоки вымойте, удалите черешки, снимите кожицу, освободите от серединок. Как только выкипит появившийся сок, добавить мелко нарезанный зеленый лук (можно и репчатый), соль и продолжать тушение. Взять 150 г корней дягиля, по 35 г мяты, кожуры лимона, аниса, 70 г тмина, по 15 г цветов корицы и гвоздики, 60 г померанцевой кожуры, по 35 г душистого перца, можжевеловых ягод, лавандовых цветов, шалфея, фенхеля, винного камня. Раскатайте его на доске в пласт толщиной 5 мм и разрежьте на квадратики.
Раков очищают и рубят на кусочки.
В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. После охлаждения добавьте дрожжи и оставьте на 2 дня бродить в посуде, закрытой марлей.
Отваренные грибы промываем и нарезаем соломкой.
Ливер отварить по отдельности, воду слить.
Жареные ломтики мяса полностью погрузить в тесто (для этого нанизать их на иглу или шампур) и затем обжарить в большом количестве жира до образования золотистой корочки. Овощи нарезать кубиками, зелень мелко нашинковать. Жарить в большом количестве горячего гусиного жира головку мелко нарезанного лука и немного чеснока, посылать красным перцем, посолить, положить гусиное мясо (ножку или грудку), копченую говядину (грудинку) и фаршированную гусиную шейку. Положите их на противень и запекайте в духовке в течение приблизительно 20 минут до образования хрустящей корочки, затем переверните и пеките еще 20 минут, пока с обеих сторон не появятся корочки. Тушку птицы порубить на куски, обжарить и положить в порционные глиняные горшочки, добавить сырой картофель, морковь, брюкву, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить бульоном, сваренным из потрохов (можно из бульонного кубика), и тушить в духовке до готовности. Перед подачей к столу полить острым соусом и украсить зеленью и овощами. Взбить яйца, оливковое масло, соль и залить все это в ямку. Вместо апельсинового сока можно добавить маленький стаканчик рома или коньяка. Затем начать вливать масло, сначала тонкой струйкой, потом быстрее, постоянно при этом вымешивая массу. После того как вода закипит, влить в кастрюлю саке и затем варить рис до полной готовности на медленном огне. Готовая опара начинает опадать. Приготовить смесь, тщательно измельчить и залить самогоном. Приготовить за 2 ч до подачи на стол.
Добавить шампиньоны, сок другого лимона, помидоры. Духовку разогреть до 200°C.
Черный черствый хлеб натирают на терке, стакан готовых крошек заливают растопленным сливочным маслом, растирают в однородную массу, постепенно добавляют четыре желтка (по одному), сахар, цедру, сметану и сок лимона.
