Спаржа по-венгерски
[6 апреля 2010] Карпаччо
Лук и морковь нашинковать, обжарить до золотистого цвета. В сироп же положить все косточки, из которых 5-10 штук истолочь, уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни. 6-9 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 или на 4 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 1/4 фунта сахара; потом вынуть груши дуршлаговой ложкой, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до густоты, остудить, облить груши. 6-8 штук горького, 0,5 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать, всыпать сахар.
Выложить все на блюдо, сверху украсить косточками, чесноком и стручками перца, посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать в качестве гарнира жареный картофель. Репчатый лук, помидоры и сладкий перец нарезать кольцами.
Мак промыть, положить его в кастрюлю с медом, варить 5 минут. В сковороду влить растительное масло, разогреть и немного обжарить лук, добавить морковь и свеклу. При подаче корзиночки наполнить яблочным фаршем, сверху положить тонко нарезанные полукружочки из цельного яблока и залить густым абрикосовым пюре. Потом слить сок в отдельную посуду и довести до кипения, добавляя сахар. Свиное сало нарезать очень тонкими брусочками, посолить, посыпать специями и нашпиговать им свинину. Филе нанизать парами на два вертела или шпажки. Грибы нашинковать. Подать на тарелке с несколькими листиками зеленого салата и маринованными или консервированными овощами или фруктами. Не забываем сдобрить “крышки”, с нижней стороны.
Затем вновь добавить немного бульона. Соберите крошки горкой, сделайте в центре углубление, в которое положите сахар, желтки и щепотку соли. Воду слить, овощи отпарить, пюрировать, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, вмешать молодой лук-порей. Смешиваем компоненты и заливаем соусом.
Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов. Белки взбить в густую пену, которую вместе с панировочными сухарями смешать с приготовленной массой.
Разогреть топленое масло, из яичной массы выпечь оладьи.
