Свекольник летний
[31 декабря 2009] Карпаччо
Рыба готова, когда глаза станут белыми, а сок из брюшной полости прозрачным. Мясные продукты, огурцы и яйцо нарезать кубиками.
Перемешать рыбу, фасоль, кукурузу, сыр и чеснок, заправить майонезом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыбу надо выпотрошить, отделить голову и вынуть кровеносную артерию, проходящую вдоль хребта, поместить в 80%-ный рассол (1,32 кг на 5 л воды). Лук мелко порубить и обжарить на растительном масле до мягкости.
Мелко порубить, добавить горчицу и оставшиеся креветки. Посыпать тесто измельченным миндалем, смешанным с сахаром и корицей.
В бокалы или пиалы влить банановый ликер, мятный сироп, вишневый бренди и саке. Нарубить все в комбайне до образования однородной пасты и, не выключая его, медленно тоненькой струйкой влить оливковое масло. Затем тщательно отцедить, смешать с майонезом и начинить этой смесью оболочки апельсинов. Потом добавить 20 мл растительного масла и хорошо взбитый белок. Еще раз взбейте, 30 сек., переложите в миску и поставьте в холодильник на 4 ч. Очень важно. Морковь пропустить через мясорубку.
Половинки плотно укладывают в чистые сухие банки, заливают кипящей водой, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60 градусов, для пастеризации. Хорошо и, кислым молоком. Овощи положить в салатник и перемешать ложкой. В конце варки положить нарезанные кусочками помидоры (без кожицы), специи и готовый соус заправить кусочками сливочного масла. Довести овощи до готовности, протереть через сито и прибавить к процеженному бульону с 1 ложкой крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды. Листья мяты залить кипятком. Овощи должны быть уложены плотно, маринад - на 1,5 см ниже края банки. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими пластинками, обжарить в масле. Мясо положить в соус и немного потушить.
Стручковый перец очистить от семян и тонко нарезать. Из мандаринов выдавите сок, смешайте его с вином и коньяком, добавьте толченую мякоть груши. После того как сахар растворится, сок фильтруют через четыре слоя марли, а затем уваривают желе до готовности.
Если вместо перловой крупы используется рис, его нужно промыть, проварить в бульоне 10 - 15 минут, а затем добавить остальные продукты.
