Огратен с рыбой-капитан или мерлузой
[6 февраля 2010] Колбасы и сосиски
Влить по 1 ст. ложке воды в каждое блюдце. Перемешайте и уложите горкой на тарелку.
Из данных компонентов (кроме яичного желтка) приготовить дрожжевое тесто. Ванильного сахара взять столько, чтобы начинка получилась сладкой. После этого добавить мясо, кусочки цедры, лук, имбирь, концентрат, сахар, соевый соус, рисовую водку, не заправленный бульон, поставить на слабый огонь и держать на нем до тех пор, пока жидкость не испарится. Нарезать ломтиками. Заправить толченым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать.
Из листа фольги сделайте кольцо диаметром 6 см. Выложи паприку, потом шампиньоны, а сверху - зеленый перец. Запекать в духовке до румяной корочки. Миндаль, мед, цедру лимона, корицу и смесь изюма с ромом перемешать с маковой массой.
Морковь, корни сельдерея, стебли лука-порея мелко нарезать и тушить в растительном масле. Нижнюю часть пропитать сиропом, положить на нее крем, смочить среднюю часть и положить крем, затем положить корочкой вверх третью часть коржей, также пропитанную сиропом. Морковь и лук очищают, обжаривают на сковороде без масла, добавляют в бульон вместе с корнем петрушки и стеблем сельдерея. Спелые очищенные ягоды земляникз засыпать в кастрюлю, пересыпая сахаром, и оставить на 3-4 часа. Котлеты перевернуть, смазать горчицей, посыпать сыром и запечь в разогретой духовке. Пассеровку развести горячей водой и влить в суп как только мясо будет почти мягким. Из костей сварить бульон и процедить.
Яблоки уложить в противень, поставить в духовку и запечь. Варить на маленьком огне, накрыв посуду крышкой в течение 15-20 минут. Нарежьте лук и жарьте, пока не размякнет, в оставшемся жире, добавьте томатного пюре, тушите вместе с луком, положите чайную ложку красного перца и залейте горячей водой. В этом можно убедиться следующим образом: сделать кольцо из тонкой проволоки, погрузить его в кипящий сахар, вынув из сиропа, дунуть через проволочное кольцо, если образуется пузырь из сахара, то значит сироп готов. Полученную смесь прогрейте на слабом огне до загустения, не доводя до кипения, затем выложите в форму и остудите. Остывшую массу вместе со шпиком пропустить 3 раза через мясорубку, подлить коньяк немного погреть, добавив процеженную из-под тушения жидкость.
За 5-7 мин до окончания варки положить в кашу мелко нарезанные ядра грецких орехов. Крем приготовить следующим образом: желтки растереть с сахаром, мукой и, вымешивая, вливать по одной ложке горячее молоко, тщательно растереть и поставить на огонь. Масло или маргарин, сахарную пудру, желтки растереть, добавить протертый творог, измельченную лимонную цедру, растертые орехи; массу размешать.
Бульон процедить, положить в него рыбу, довести до кипения, ввести набухший желатин и, помешивая, растворить его. Тщательно перемешать и начинить пельмени. Все это хорошо перемешать и вторично провернуть через мясорубку. Очищенную камбалу побрызгать лимонным соком и дать настояться в закрытой посуде.
Выпекать в нежаркой духовке 15-20 минут. Спагетти отварить в подсоленной воде, переложить на блюдо.
Пену надо удалять ежедневно, а круг и гнет периодически промывать чистой проточной водой. Обрызгать филе лимонным соком, слегка посолить и довести до готовности в приготовленном ранее соусе, добавив порезанный на тонкие кружочки огурец. Затем процедить, охладить и подавать с кусочками льда. В смазанную жиром форму положить слой картофельной массы, слой шпината и, наконец, слой картофельной массы. Запеченную салаку подают с отварным картофелем, зеленым луком, соленьями.
