Жаркое по-беарнски
[17 февраля 2010] Колбасы и сосиски
Лимон вымыть, нарезать мелкими кусочками вместе с кожурой, удалить семена. Влейте 2 стакана воды, закройте плотно крышкой и тушите, до тех пор, пока мясо станет мягким, до испарения воды, иногда помешивая. Сварить до полуготовности, после чего засыпать в кастрюлю рисовую крупу, долить воды, накрыть крышкой и потушить до полной готовности. На горячей подсоленной воде замесить сдобное тесто, затем разделить его на куски весом по 100 г и раскатать лепешки, на которые положить мясной или ливерный фарш с луком. Добавить нарезанный кольцами лук-порей, перемешать.
Дать массе остыть. Ромштексы ровным слоем намазать горчичной пастой.
Сельдерей очистить, вымыть и мелко нарезать.
Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Снимите суп с огня, заправьте смесью яичного желтка со сливками. Говядину порезать кубиками приблизительно в 1 см и добавить к луку, жарить 5 минут 3. Фарш приготовьте следующим образом: мозги очистите от пленок, сварите в подсоленном кипятке, мелко нарубите, смешайте с жареным луком, сметаной, яйцом, солью и перцем. 400 г цветков одуванчика тщательно перемыть и замочить на сутки.
Пастеризуют банки при температуре 90 °C: полулитровые - 18 мин, литровые и двухлитровые - 20-25 мин. Сварить на пару 1-2 минуты в пароварке из нержавеющей стали в кастрюле с уровнем воды 2-3 см: 1/4 луковицы, мелко нарезанной (по желанию), 1 зубчик чеснока, давленый (по желанию).
Заготовку накрыть специальной бумагой, подвернув ее к краям блюда. Вынуть рыбу и грибы, выложить на подогретое блюдо и накрыть, чтобы не остывали. Сверху кладут ломтики помидора и украшают рубленой зеленью. Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется. Отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, и выложить на блюдо. Края верхнего пласта подровнять ножом для получения более округлой формы, с двух сторон оформленного таким образом пня вырезать ножом по треугольному куску, чтобы получился вид пня, изрубленного топором. Когда тесто вдвое увеличится в объеме, можно приступать к изготовлению пиццы. Сбрызните рис лимонным соком и положите сверху кусочки масла. Возможно сочетание ветчины или копченой колбасы (можно заменить вареной или полукопченой, сосисками и проч.), репчатого лука, порезанного кольцами, сыра, соуса (чаще собственного приготовления, но можно и «Uncle Bens» для спагетти).
Посолите, поперчите. Огурцы помыть, обрезать кончики на 1-2 мм.
Посыпать тертым сыром, а потом положить все, что есть дома из съестного: сосиски, колбасу, ветчину, курицу, грибы, помидоры, вареные яйца, соленые огурцы, рис, зеленый горошек, сладкий перец, обжаренный лук. Грибы, предварительно за- моченные на 2 часа, отварить, добавив соль и лавровый лист. Украсить кусочками сладкого перца и помидоров. Целые яйца (сильно охлажденные) взбить с сахаром до пенообразного состояния так, чтобы масса увеличилась в 2-3 раза, добавить небольшими порциями масло, осторожно перемешивая деревянной ложкой сверху вниз. Заправить салат сметаной, посолить, аккуратно перемешать, сверху посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа и лука.
Ягоды перебрать, удалить раздавленные, гнилые, почерневшие и недозрелые, промыть в холодной воде, уложить в дуршлаг и на 2-3 мин опустить в кипящую воду.
Посуду надо брать достаточно тесную, вроде утятницы, чтобы вино и соки от овощей не растекались, и рыба оставалась бы погруженной в них. После высыхания обязательно осторожно перевернуть.
Нагревайте, постоянно помешивая до полного растворения шоколада. Пласт нарежьте полосками шириной 2-4 см. Готовить в течение 5 мин на полной мощности, а затем 40 мин на мощности ниже средней. При подаче на каждую половинку яйца кладут кусочек кильки и зелень.