Белая фасоль по-флорентийски
[21 октября 2009] Мясные паштеты
На раскаленной сковороде обжарить муку и смешать со стаканом бульона.
Мясо разобрать на волокна и мелкие кусочки. Кольраби очистить, вырезать сердцевину, вымыть и отварить в подсоленной воде до мягкости. Подготовленный язык отварить в подсоленной воде с добавлением нарезанных крупными ломтиками овощей. Когда дичь будет готова, ее надо вынуть и разрубить вдоль на две части. Все заправить майонезом и перемешать. Положить на содержащиеся в теплом месте котлеты и наполнить половинки яблок пикантной смесью из тертых яблок, хрена, сливок и пряностей. Лук, морковь и коренья очистить и вымыть, морковь и коренья нарезать тонкой соломкой, лук нашинковать, поджарить на растительном масле до золотистого цвета.
Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, окунуть каждый кусок во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон. Вынуть и порезать на брусочки. Нафаршировать полученной массой батон, плотно обернуть его полотенцем и положить на несколько часов в холодильник. Готовят квашеную капусту обычным способом.
Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба. Разлить по чашкам или бокалам. Из теста сформовать небольшие лепешки, выложить начинку из яблок и свернуть в виде небольших рулетов. Довести до кипения и остудить. Вымешенное тесто поставьте в холодильник на несколько минут.
Тем временем промойте петрушку, обсушите и мелко порубите.
Приготовить маринад: к нарезанному кольцами луку и измельченному чесноку добавить уксус, сахар, чабер, тмин, лавровый лист и горчицу, влить немного воды, посолить и подогреть, не доводя до кипения. За это время несколько раз смените воду.
Поставить ее в холодильник на 1 ч.
Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.
Варим свеклу и картофель, охлаждаем, нарезаем.
Снять с помидора кожицу, предварительно опустив его на 2 минуты в посуду с кипятком, нарезать помидор ломтиками и удалить семена. До закипания снять пену. Груши нарезать дольками, опустить на 5-7 мин в кипящий 0,1 процентный раствор лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды), после чего переложить в подготовленные банки. Сливочное масло размягчить, растереть с сахарным песком и яичными желтками до получения однородной массы.
