Ореховые пирожные с безе
[6 января 2010] Мясные паштеты
Отвар процедить, всыпать сахар, растворить его и ввести набухший желатин. Плоды облепихи помойте и просушите, потолките деревянным пестиком, чтобы выделился сок. Отступив на 1 см от края, сделать надрез вдоль полуокружности лепешки.
Сварившиеся овощи протрем через сито в ту же кастрюлю, подмешаем сливки и еще раз хорошенько разогреем, но не кипятим. Некоторое время потушить, поставить мясо в духовку и довести до готовности. Курицу или цыпленка сварить и разрубить на части. В спассерованный лук добавить белое сухое вино и кипятить 3-5 минут, затем положить помидоры (без кожи и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками, и нагревать в течение 1-2 минут. В сливочном масле поджарить овощи, поперчить, посолить, переложить в бульон и варить в закрытой посуде в течение 20 минут. Добавьте в него сахарную пудру. Рыбу очистить, выпотрошить и вымыть. Заправить солью, перцем, сахаром. Посолить и поперчить.
Рыбу извлечь, в этом же масле обжарить лук. Процедить через сито в стакан.
Картофельные лепешки смазать размягченным маслом, завернуть в них яблочную начинку, придав форму вареника. Затем добавить натертую на мелкой терке морковь, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, имбирь, соль, черный молотый перец и влить красное сухое вино. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. Затем добавьте понемногу оливковое масло и лимонный сок и хорошо перемешайте. Бульон вскипятить, положить морковь и корни петрушки, сельдерея и пастернака, варить до готовности, процедить и слегка остудить.
Добавить кабачок, кукурузу и варить еще 5 минут. Фигурки осторожно вынуть, а в отвар добавить соль по вкусу и желатин из расчета на 1 л воды 50 г сухого желатина (его замачивают в овощном отваре, а затем при постоянном перемешивании доводят до кипения). Подавая, перемешать. Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло и продолжать месить до однородного состояния. Посолите и поперчите.
Натрите солью, перцем и обваляйте в муке. Варите, пока овощи не станут мягкими. Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на сковороде в сливочном масле, выложить на блюдо. Жарьте на среднем огне до готовности.
Посуду накрыть крышкой и периодически доливать понемногу горячей воды. После чего медовый напиток перелить в бочонок или бутыль, плотно закупорить и поставить в прохладное место на 1-2 недели для созревания. Орехи и перегородки орехов залейте водкой и настаивайте 2 недели.
В рюмку положить одну вишню. Винегрет украсить мелко нарезанным зеленым луком. Помидоры моют, нарезают кружочками и кладут в салатницу. Каждый кусок (порцию) украсьте маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком и огурцами. Добавить вино с бульоном, вскипятить. Обжаривайте во фритюре до золотистого цвета и выкладывайте на новые бумажные полотенца. Налить воды, чтобы крупа была в воде, и варить на слабом огне (1,5-2 часа). Удалите часть мякоти с семенами, положите в кипящую подсоленную воду, варите до полуготовности. Оставить в теплом месте до утра.
Доведите до кипения, добавьте уксус и снова доведите до кипения. Сырые яйца залить холодной водой и варить около 10-12 мин, после этого опустить яйца в холодную воду и очистить от скорлупы.
