Солянка из осетрины и семги
[25 июня 2009] Мясные паштеты
Ягоды перебрать, промыть, поместить в дуршлаг, на 3-5 мин опустить в кипящую воду, охладить. Подают целиком на блюде. Сбрызнуть соком лимона. За 10- 15 мин до окончания варки в суп положить пюре. Пусть вас не пугает слово «отсадочный»: в общем-то это обычный мешочек из водонепроницаемой ткани, к углу которого герметично прикреплена металлическая трубка диаметром 1,5-2 см.
Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Срезать с мяса лишний жир и сухожилия.
В молоке растворите сахар и соль. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом - к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.
Порезанные огурцы сразу уложить в коробки, миски или пакеты, которые закрывать так, чтобы в них не осталось воздуха, и сразу заморозить.
Когда спинка прожарится, цыплят перевернуть и прожарить с другой стороны. Ваша начинка готова. Обработанную выпотрошенную курицу промыть, тщательно обсушить, разделать на 4 части. Кипеть должно не сильно. Виноград перебрать, промыть, ягоды отделить от веточек (лучше использовать мелкий виноград без косточек).
В молочную сыворотку всыпать тертый лед, добавить яичные желтки, растительное масло, соль, все хорошо размешать и постепенно вылить в муку; вымесить тесто. Если хотите, добавьте горсть изюма и орехов. Вторую луковицу мелко порубить и обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, туда же положить мелко нарубленные грибы, хорошо поперчить, посолить и обжарить вместе с луком. В этой смеси тушить луковицы около 15 мин.
Подготовленным фаршем наполнить баклажаны, плотно перевязать их тонким шпагатом или веточкой укропа. Картофель вымыть щеткой, сварить на пару, очистить и нарезать ломтиками. Вылить мусс в смоченную холодной водой форму и поставить в холодильник примерно на 2 часа.
Помидоры нарежьте кружочками. Грецкие орехи и петрушку пропустите через мясорубку. Подготовленный репчатый лук нашинковать и пассеровать на растительном масле. Приготовить пряный отвар (вместе с кожей и головой рыбы), процедить. Варить до готовности репы и брюквы. Огурцы промыть, нарезать ломтиками, соединить с зеленью, посолить, заправить растительным маслом и перемешать. Ну в общем вроде готово, вытаскиваем. Перед подачей к столу заправьте салат соусом.
Затем, осторожно помешивая, добавить взбитые в пену белки. Добавить толченый чеснок и петрушку. Груши вымыть. Половину желатина постепенно смешайте с творогом.
Влить вскипевшую остывшую воду, яблочный сок и охладить. Мясо промойте, нарежьте порционными кусочками в виде широкой ленты, слегка отбейте, посолите, поперчите. Приготовить начинку: яблоки нарезать ломтиками, удалив у них сердцевину с семенами, добавить сливочное масло, сахар, ром и слегка протушить. Тесто отменное, хотя меня долго смущал майонез.
