Соус голландский
[27 сентября 2009] Мясные рулеты
Вместо гренков можно подать ватрушки, льезон заменить сметаной, а также отпускать щи без гренков и ватрушек. Варите корки в кипящей воде до мягкости. В глиняный горшочек опустить мороженую капусту, куски мяса, из которого варился бульон (если использовалась грудинка, то реберные кости нужно удалить), добавить обжаренные овощи, муку, лавровый лист, перец, залить бульоном, при необходимости подсолить, довести до кипения и варить щи 10-15 минут. Приготовленную массу чернослива быстро разогрейте до 75 °C и процедите через полотняную ткань.
Тушить сначала под крышкой, потом жарить в духовке. Нагреть духовку до 150° C. Снять кожицу, разрезать каждый персик пополам и удалить косточки. Сваренные ножки вынуть из бульона, отделить от костей мясо, нарезать его кусочками и выложить в глубокую миску. Морковку, лук, брюкву, коренья вымыть, очистить, разрезать вдоль пополам. Овощи и зелень вымыть, обсушить.
Поставить в теплое место для подъема. Вымой руки. За 10-15 минут до окончания варки положить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень киндзы, стручковый и черный истолченный перец, по желанию - соус ткемали или винный уксус и соль. Пикантным острым вкусом и оригинальным ароматом отличаются чесноковые соленые огурцы. Развести дрожжи в теплом молоке. Сваренные вкрутую яйца очищают от скорлупы, два из них мелко рубят. Из горошин черного перца сделать «нос». Смешать хрен и крыжовник, добавить воду и сахарный песок. В жир положить нарезанный колечками лук, тонкие ломтики яблок, подлить пиво и тушить, посолив и поперчив по вкусу. Лук, яблоки и сельдь соединить, выложить на продолговатую тарелку, полить сметаной, посыпать зеленым луком, украсить кружочками яйца, зеленью. Подобным образом можно приготовить пироги со свининой и пряные мясные пирожки.
Говядину отварить и нарезать кубиками. Редьку очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Затем осторожно отделить пастилу от промасленной бумаги и развесить на веревке или деревянных брусках. Готовую рыбу выложить на предварительно подогретое блюдо. Тщательно промыть баранину, зачистить от пленок и сухожилий и мелко нарубить.
