Суп из утки с сельдереем
[16 февраля 2010] Разные рагу
Муку смешать с сахаром. Взбить сливки и смешать их с сахаром и хреном. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Поджарить 2-3 головки мелко нарезанного лука с 1-2 ст. ложками растительного масла.
Сироп от вишен, сахар и набухший желатин прогреть до кипения, снять с огня, слегка охладить, не доводя до застывания. Затем тесто тонко раскатать и уложить в круглую форму, сверху закрыть пергаментом и засыпать сухим горохом, чтобы тесто не вздулось во время выпечки и оставалось тонким. Вместо сладкого миндаля можно использовать лесные и грецкие орехи.
Процедуру повторить еще раз, после чего на слабом огне уварить до готовности. Сыр натереть на крупной терке. Картофель очистить и нарезать ломтиками толщиной с монету. Маринад вскипятить, остудить и залить им подготовленную тыкву. Подавать такого цыпленка с рисом или свежими овощами. Температура шербетов должна быть 5-8°C. Шпик нарезать полосками, нашпиговать ими рулетики (полоски шпика должны скреплять рулетики). Куски курицы положить в кастрюлю с разогретым маслом, обжарить и затем добавить лимонный сок.
Обжаренные в тесте яблоки поставить в нагретую до 180 °C духовку, чтобы яблоки дошли. Отобранную и бланшированную клюкву размять, залить водой и кипятить 5-10 мин. Заправить толченым луком, кунжутом, черным молотым перцем.
Разогреть масло в большой кастрюле, всыпить туда раздавленный чеснок и тушить до прозрачности. Смазать лепешки сливочным маслом, наложить одна на другую по 12 и раскатать два листа по размерам противня. Прогреть, не доводя до кипения, на средней мощности. Говядину и вареную колбасу провернуть на мясорубке, тщательно перемешать с яйцами, мякишем пшеничного хлеба, вымоченным в молоке и отжатым, очищенным протертым картофелем, тертым сыром, солью, перцем, мускатным орехом, мелко нарезанными чесноком и петрушкой.
В кастрюльку налить 1/2 стакана воды, добавить 1/2 стакана сахарного песка и, постоянно помешивая ложкой, варить сначала на слабом огне, а потом на более сильном выпарить воду до получения густого сиропа. С кочана снять вялые листья, удалить кочерыжку, нарезать гонкой соломкой. Подать с кольцами лука. В кипящий рыбный бульон положить лук с томатом, огурцы, каперсы, оливки, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 мин.
Посыпать семенами подсолнечника.
Из пищевых рыбных отходов и головизны рыб осетровых пород варят бульон. В том же масле спассеровать оставшуюся часть репчатого лука, грибов и ветчины, зубчики чеснока. Как только появится шапка пены, что значит: дрожжи хорошие и начали «работать», добавить 1 ложку муки, размешать и отставить в сторону. 3 желтка растереть с 1 ложкой сахару, добавить по 2 ложки сливочного и растительного масла с 1 ложечкой соли; Развести все это стаканом теплого молока.
