Суп-пюре гороховый - Ресторан Каваури

Суп-пюре гороховый

[8 апреля 2010]  Разные рагу

Картофель отварить в подсоленной воде до готовности; отвар слить, картофель потолочь.

Приготовить отвар из овощей и 1.5 л воды.

Выпечь 2 коржа на смазанной маслом сковороде.

Подготовленное мясо положить в холодную воду, довести до кипения и снять пену. Белокочанную капусту шинкуют и отваривают. Когда курица будет готова, вынуть ее из сотейника, а в сотейник опустить перебранный и промытый рис, добавить бульон или воду, вино и варить 15-20 минут. Сверху пудинг слегка полить раковым соусом; остальной соус подать отдельно в соуснике. Затем с внутренней стороны брюшка разрезать спинной хрящ от головы до хвоста и распластывать рыбу со стороны брюшка так, чтобы спинка осталась целой, после чего с внутренней стороны срезать хребтовые хрящи и промыть рыбу. Судак подается в горячем виде. Перед подачей на стол лук и связанную зелень вынем и подмешаем коньяк. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом. Соединить все вместе (лед разложить по бокалам) и тщательно, в течение 1-2 минут, смешать в шейкере.

В отдельную посуду влить сметану, положить 3 яичных желтка, соль, питьевую соду, тщательно взбить, затем добавить к изрубленному тесту и снова очень мелко изрубить ножом. Приправить соус солью и пряностями. Отдельно приготовленный фарш из поджаренного ядра грецкого ореха, пропущенного через крупную решетку мясорубки с добавлением сливочного масла, хорошо перемешивают.

Чтобы она была более мягкой, а кровяной фарш не рассыпался, в свежую кровь добавляют мелко нарезанное сало, обрезки мяса и специи по вкусу. Воду вскипятить, посолить и добавить в нее зелень.

Разделанное на куски рыбное филе посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть рулетиками и заколоть деревянными шпильками. Очищенный чеснок пропустить через чесночницу. Вынуть и обсушить. Помидоры вымыть и нарезать дольками.

Вынуть завернутые в марлю приправы. При подаче десерт декорировать физалисом, ананасом, миндальными хлопьями и дроблеными орехами. Немного больше половины теста положить в большую смазанную жиром, слегка посыпанную мукой разъемную форму. В самом конце добавить мелко нарезанную зелень.

Готовую утку положите на тарелку, сбоку обложите гарниром из картошки. При закипании тонкой струей, непрерывно помешивая, влить разведенный крахмал, довести до кипения. Очищенную, промытую рыбу разделать на филе, порезать кусочками, посолить и посыпать перцем.

Фирменное блюдо

Суши "Каваури" из лосося
Цена: 160 руб.

г. Санкт-Петербург, ул. ак. Павлова, д. 80
Тел. (812) 681-73-80
Copyright © 2008
Сайт сделан в компании GlobalWeb