[27 октября 2009] Блюда из лося, косули, кабана
Лук нарезать кольцами, спассеровать в растительном масле, добавить томат-пюре, соль, сахар, лавровый лист, уксус и проварить. Грудинку нарезают на полосы шириной 7-8 см и длиной не более 30 см. Варите до готовности рыбы, постоянно помешивая (не более 5 минут). На порционное блюдо, смазанное жиром, положить слой приготовленной массы, затем слой отварных макарон или вермишели и сверху вновь слой массы из помидоров; поверхность ее выровнять, посыпать тертым сыром и запечь.
Язык натереть солью и чисто промыть.
Для фарша: сваренные вкрутую яйца мелко рубят, так же мелко нарезают лук и петрушку. Тыкву очищают, нарезают небольшими кусками, заливают 0,5 л молока или воды и варят. Разложите кружочки баклажанов на подносе и обильно посыпьте солью. Готовый салат посыпать измельченной зеленью. Грудинку нарезать на равные куски, вымыть, посолить, обжарить в разогретом масле со всех сторон. Спаржу отварить в подсоленной воде, отцедить, порубить. Готовое тесто порционировать на разогретую с жиром сковороду смоченной в воде или растопленном масле гарнирной ложкой и обжарить с обеих сторон.
Из приготовленной массы сформовать котлеты, запанировать в белых сухарях и жарить на сковороде в жире. Добавьте нарезанные кубиками соленый огурец, яблоко, порезанный лук, яйцо, горчицу, соль, перец, зелень петрушки добавьте по вкусу. Можно добавить немного тертого имбиря. Отдельно в соуснике подать оставшийся мелко нарубленный чеснок с уксусом.
Затем отвар процедить, добавить в него сахар, снова довести до кипения и ввести заранее замоченный желатин. Покрыть торт простой сахарной глазурью. Сверху накрыть бутерброды ломтиками сыра. Месить дрожжи крепко руками до гладкости. Этот рецепт - один из примеров простой изысканности. Яичные желтки и сахарную пудру взбить в пену, добавить к ней муку и крепкую пену из яичных белков. Предварительно в них положить кубики льда.
Добавить сахар; когда он растворится, желатиновый раствор снять с плиты, влить сок лимона. Мясо отделить от костей, промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в глубокую сковороду, посолить, поперчить и обжарить на жире до румяной корочки. Разрежьте тыкву на восемь частей, удалите семена и тонкие, свисающие прядями волокна. Затем добавить мелко натертую на терке цедру апельсина, коньяк, сливки и подать. За 5-10 мин до готовности кладут сливочное масло. Телятину кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, варят в соленой воде до готовности, остужают и нарезают соломкой. Для яблочной: 2 яблока, 1 ст. ложка сахара. Два дня ставить в затопленную печь. Шинкованные яблоки подавать к пудингам, творожным запеканкам, оладьям и блинам. Готовый омлет охладить до 30 °C. Муку рубят ножом вместе с охлажденной растертой массой до состояния мелкой крупки. Смешать нарезанный шпинат с размягченным сливочным маслом, залить холодной водой и варить на слабом огне до мягкости, добавив по вкусу соль. Когда овощи станут мягкими, добавить мелко нарезанную ветчину. Потереть на терку сыр. На сковороду положить мед, нарезанный тонкими ломтиками сыр, добавить корицу, мелко нарезанную лимонную цедру, рубленые орехи и, помешивая, готовить блюдо до тех пор, пока сыр не размягчится. Достают первую пластину и выкладывают на протвень.
Отдельно сварить брюссельскую капусту, откинуть ее на дуршлаг, дать стечь воде и прибавить к каштанам. Поджарить в половине маргарина мелко порезанный лук. В компот можно влить 3-4 ст. ложки красного вина. Отварить вермишель.
Мясо или ветчину нарезать мелкими кубиками так же нарезать огурцы, белки от сваренных вкрутую яиц оставшиеся желтки растереть с горчицей, постепенно прибавляя сметану.