[15 августа 2009] Блюда из рубца
Очистить огурец и груши и нарезать маленькими кубиками. Огурец разрезать вдоль и вырезать семена. Отваренные кусочки моркови обваляйте в муке и поджарьте в очень горячем фритюре.
Продолжая взбивать, медленно влить лимонный сок, а затем - раствор желатина. Все смешать и заправить подсолнечным или горчичным маслом. Кофе размешать с сахаром, желтками, залить кипятком, добавить щепотку ванилина, набухший в воде и разведенный желатин. Готовые грибы снять с огня, откинуть на сито, вынуть лук и овощи.
Готовую и чуть остывшую рыбу наденьте на шпажки и разложите на плоском блюде. овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать, добавить жир и спассировать. капусту нарезать шашками размером в 2-2,5 см, а картофель - кубиками, в кипящий бульон заложить капусту, а когда бульон закипит вторично, пассированные коренья и картофель и варить 20-25 мин. за 5-10 мин до окончания варки в суп добавить нарезанные помидоры и посолить. суп подать с кусочком мяса и сметаной, посыпать зеленью Ягоды бланшируем 5-7 минут, затем плоды рябины и крупно порезанные грецкие орехи всыпаем в сахарный снроп, даем закипеть и снимаем с плиты на 2-3 часа. Незадолго до окончания варки ягод добавить к ним ломтики яблок.
Квашеную капусту промыть под проточной холодной водой, дать стечь, отжать. Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и пучка зелени; 1 стакан риса сварить, протереть, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку, положить желтки со сливками, довести до кипения. Жареную рыбу положить на блюдо или тарелку, сбоку - дольки свежих помидоров, нарезанный кольцами репчатый и зеленый лук. Помидоры нарезать небольшими дольками, выложить в посуду с ананасами и апельсинами, перемешать. Банки пастеризуют в кипящей воде: поллитровые - 20 минут, литровые - 25-30 минут. Промытый инжир помещают в эмалированный таз или кастрюлю, добавляют воду, так чтобы она едва покрывала плоды, и варят до размягчения в течение 10-15 минут. Сало нарезать на тонкие ломтики, по размерам соответствующие кружочкам печени. Зелень петрушки мелко нарубить. Ввести сахар, лимонный сок и поставить на сутки в теплое место для брожения, после чего разлить квас в бутылки и положить в холодное место для выдержки и дображивания.