[17 июня 2009] Блюда из утки и гуся
Готовую капусту смешайте с измельченными яйцами, посолите, добавьте сахар и все хорошо перемешайте. Для заквашивания йогурта отлично подойдет термос. После этого жарьте в раскаленном жире. Добавляют лимонный сок и измельченную цедру. В тяжелой огнеупорной керамической кастрюле нагреть масло и подрумянить на нем свинину в течение 10 мин. Выключить огонь, перемешать и оставить на плите еще на 10 минут.
Порежьте картофель и положите в суп. Смазать верхний пласт теста взбитым яйцом, проколоть вилкой и нарезать палочками, оставляя с каждой стороны рыбки не менее 3 см теста. Приготовленную массу выложите в смазанную жиром форму и запеките в духовке.
Добавить яичные желтки, соль, молотый перец, перемешать. Отварной язык очистить и нарезать кубиками, лук и яйцо мелко порубить. Затем влить взбитые белки и тесто осторожно вымесить.
Остуженную морковь нафаршировать этой массой, красиво уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Помидоры нарезать кусочками.
Нагрейте в большой кастрюле оливковое масло.
Смазать жиром разъемную форму диаметром 26 см, выложить в нее песочное тесто, вытягивая бортик. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, добавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Смешайте яичную смесь с рисом и проварите на слабом огне, постоянно перемешивая, пока она не начнет отставать от стенок и дна кастрюли. После выдержки их вместе с соком переложить в стеклянный баллон, залить рассолом (950 мл воды, 50 г соли). Пластинки слоеного теста уложить рядами и дать оттаять при комнатной температуре в течение 10 минут. Паштет нарезать, уложить на ломтики хлеба, сверху сделать решетку из майонеза. У соленых огурцов тонким слоем срезают кожицу и удаляют семена. Все еще раз хорошо перемешать.
После бланширования перец порезать на кусочки разной длины и формы шириной не более 25 мм.
Варить 10-15 мин, затем положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, хмели-сунели, зеленью кинзы, лавровым листом, солью. Баранину порезать крупными полосками, мелко нарезать луковицу и морковь, добавить растительное и сливочное масло и готовить под закрытой крышкой при полной мощности 3-4 минуты.
Мясо нарезать кубиками (30 г), посолить и поперчить, обжарить на сковороде до коричневого цвета, положить в котел, добавить томатное пюре, капусту, сахар, все перемешать (если нужно, подлить горячую воду), закрыть котел и тушить в духовке до готовности. Очищенный картофель (1 кг) натереть на терке, отжать, добавить вареный протертый картофель (360 г), соль и все перемешать. Сладкий перец, петрушку, укроп добавить по желанию и вкусу.
Сваренную баранину вынуть из бульона и поджарить на масле в кастрюле, а бульон процедить. Все хорошо перемешать до получения однородной массы.