[10 декабря 2009] Блюда из языка
Морковный сок соединяют с абрикосовым сиропом и размешивают. Сложите в горшочки слоями: слой картофеля, слой печени, опять слой картофеля, последними положите огурцы, залейте горячим бульоном, всыпьте зелень и поставьте в духовку. Гренки надо приготовить из белого хлеба. Можно также обкурить серой, после этого вымыть несколько раз в лимонной воде. Из готовой массы сформовать шарики величиной с грецкий орех; опустить их в кипящий фритюр и пожарить, хорошо подрумянивая со всех сторон. Выпекать в заранее нагретом жарочном шкафу (10 мин). Снять рис с огня. Муку разбавить водой, добавить яйца, немного соли, сахара и вымесить тесто. Из маслин вынуть косточки и украсить ими блюдо. Положить в хорошо смазанную форму для запекания, посолить, поперчить, посыпать толченым розмарином. Спагетти выкладывают в глубокое блюдо горкой, по краям кладут жареную печень, посыпанную оставшимся измельченным чесноком. Готовую рыбу уложить на блюдо вместе с овощами для гарнира, украсить зеленью укропа.
Говядину или телятину нарезают по одному куску (весом 200 г) на порцию, отбивают, солят, перчат, обкатывают отбивную в льезоне из одного яйца и тертого голландского сыра и жарят в масле на слабом огне до образования светлой корочки. Помешивая, варить 10-12 мин. Укроп - 3 веточки. Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, влажность 22%. Для начала варим макароны (полагаю, это-то вы умеете делать и без моих подсказок). Разрежьте пополам крутые яйца и выньте желтки. Отдельно подать соус ткемали или «Кетчуп». Зеленый лук моем, чистим и нарезаем тонкими кольцами.
Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Филе трески сварить, охладить, нарезать кусочками. Когда тесто увеличится в объеме почти втрое, выложить его на стол, скатать длинными полосками, сплести по три, как косу, положить на лист. Отваренные грибы снова промыть водой и пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и поджарить с маслом.
Нарежьте язык наискось, начиная с толстого края, и уложите на блюдо. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место. Затем осторожно, не взбалтывая жидкость, разлить в бутылки из-под шампанского, хорошо закупорить, обвязать проволокой или шпагатом и поставить в холодное место на 2 недели.
Перед подачей положить сметану, ломтик лимона, очищенный от кожицы, маслины или оливки, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Кусочки хлеба полейте сметаной и посыпьте натертой на крупной терке брынзой. Сухари - такого же размера.
Отварить рыбу и дать ей остыть. Добавить нарезанный лук, рубленый чеснок, перец, воду, залить красным вином и тушить 15-20 мин. Половину крема отделить и добавить в него ложку густо сваренного какао. Посолить под конец варки. Яйца взбить с молоком, посолить и постепенно прибавлять муку и крупу до получения теста консистенции густой каши-размазни. Для этого лук и петрушку нарезать, а морковь можно натереть на терке и спассеровать, добавить томат-пюре и все вместе пассеровать еще 15-20 минут.