[20 июля 2009] Блюда из конины
Измерить объем полученного сока, поместить его в эмалированную кастрюлю, уварить на сильном огне примерно на 1/3 первоначального объема, периодически снимая пену, добавить сахар, продолжить варку в течение 7-10 мин, внести предварительно подготовленный пищевой желатин и уварить до готовности. Зеленые оливки мелко нарезать, добавить в соус вместе с остальными ингредиентами.
Затем протереть их через сито. Краснокочанную и белокочанную капусту нашинковать, посыпать солью, перетереть и перемешать, добавить мелко нарезанный лук, хрен, сок, полить маслом, сверху посыпать хрустящими хлопьями и зеленью. Положить рыбу одним слоем. Рис с виноградом выложить на тарелку, сверху положить креветки. В сковороде поджарить в перекаленном масле томаты так, чтобы испарилась влага.
Грибы отварить, мелко нарезать и обжарить с нашинкованным луком на гусином жире. Если айву запекали в духовом шкафу, то при протирании постепенно доливают горячую воду (не более стакана). После того как вся вода будет поглощена рисом, котел плотно закрывают крышкой и оставляют на слабом огне на 20-25 минут. Сверху положить небольшие куски рыбы, посолить, поперчить, положить нарезанный кольцами лук (на колечки разделять не нужно), посыпать тертым сыром и залить сметаной. Подать на стол с картофельным пюре, картофелем фри, зеленым салатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей. Сверху равномерным слоем натереть на редкой терке остаток теста. Зеленый лук вымыть, крупно нарезать (несколько перьев оставить для украшения). Варить на слабом огне около 25 минут. Желток разрезать на 4 части. Одну треть смеси вылить в красивый большой бокал или небольшую салатницу. Стручок ванили разрезать по длине и содержимое его выскоблить чайной ложкой.
Если сковорода слишком горячая или на ней слишком много масла, поверхность оладий будет неровной. Для улучшения аромата прибавляют корицу, гвоздику, ванилин. В старину, когда духовки еще не были общераспространенным атрибутом кухни, эти пышки пекли в широкой чугунной сковороде прямо на плите.
Раскалить сковороду, налить на нее масло и нагреть до появления легкого дымка. Замочить в молоке черствый пшеничный хлеб и выдержать в течение часа, добавить яичные желтки, сахар, перебранную малину, перемешать. Хлеб оставить в форме остывать, при помощи ножа отделить хлеб от краев формы и выложить его остывать на кухонную решетку. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сметану и прогреть, не допуская кипения. К жареному зайцу обычно подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине.
Выпекать в легком жару.
Остывший торт разрезают на 2 одинаковых коржа.