Говядина по-бургундски
[23 сентября 2009] Колбасы и сосиски
В кипящей воде варить 3-4 часа. Замесите и раскатайте тесто, разложите начинку и сформируйте вареники. Приготовить тесто безопарным способом, добавив в него 1/2 ст. л. сахара. Кладут в него несколько горошин душистого перца, лавровый лист, 3-4 дольки чеснока, а остальное пространство заполняют брусникой, ежевикой или клюквой (что найдется на месте рыбалки). Положите в смазанную маслом чашку, закройте влажной тканью, поставьте в теплое место, пока тесто не поднимется примерно вдвое (около 2 часов). Изюм без косточек тщательно промыть. Сок от перца добавить в приправу. Выложить в салатницу, украсить зеленью лука-порея. Добавить картофель и разделать полученную массу на котлеты. Снять с огня, добавить уксус, сахар и соль, перемешать, оставить на 15 мин. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, шинкованную капусту и варить 15-20 минут.
Воду довести до кипения, снять с огня, влить сок лимонов, положить немного сахара, цедры, перемешать и остудить в закрытой посуде. Постепенно просеять к желткам муку вместе с разрыхлителем и солью, всыпать манную крупу, толченый миндаль и влить апельсиновый сок. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. Варить пельмени в кипящей воде, немного подсоленной. Уложить мясо на противень, залить вином, добавить немного воды и зажарить в умеренно нагретой духовке. По истечении указанного времени окорочка выкладывают на решетку и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая томатным маринадом.
Рыбу отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, мелко нарезать.
Аккуратно перемешать, довести до кипения и варить на медленном огне около 10 минут, после чего охладить. После этого прибавить мелко нарубленный эстрагон и снова перемешать. Нагрейте масло, и жарьте шарики во фритюре около 2 мин до коричневого цвета. Прокипятите на слабом огне 2 минуты и охладите. Когда корочка зарумянится, пирог готов. Затем переложить содержимое сковороды в миску со взбитыми яйцами и перемешать.
Соус можно подавать к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы и птицы. На блюдо, выстеленное листьями зеленого салата, уложите сухарики, на них - фрукты, посыпьте их тертым сыром и полейте майонезом. Продолжать растирать, пока не уйдет все масло. Перед посадкой в печь бисквит слегка надавливают рукой, чтобы корочка на поверхности бисквита потрескалась, затем бисквит выпекают при температуре 210-220 °C.
С помидоров снять кожицу и нарезать полосками. Наклонить посуду и дать постоять 30 мин, чтобы отжался сок. Подогреть. Перцы моют, удаляют семена и плодоножки и нарезают соломкой. Взбить белки с сахаром и ввести в подготовленную смесь. К луку добавить рис, изюм, 2,5 стакана бульона из-под ливера. Очистить стрелки лука от корней и темно-зеленых кончиков, разрезать в длину, тщательно промыть и нарезать широкими колечками. Пока мясо жарится, готовят гарнир. Массу выложить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху посыпать оставшимся сыром, разложить кусочки масла.
