Суп из гусиных потрохов
[3 августа 2009] Блюда из дичи
Белый хлеб нарезают ломтями, размачивают в молоке или отваре. Три драже разных цветов - это «головки» улиток. Творожники можно положить на смазанную маслом сковороду, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу. Рыбу очистить от костей и нарезать небольшими кусочками.
Затем протереть через сито, добавить молоко и довести до кипения. Постепенно смешать марципановую массу и фисташковую пасту с Maraschino. Пусть бульона будет меньше, но зато это будет настоящий куриный бульон. Снимите с огня и немного потолките семена в ступке. Из 50 г теплой воды, дрожжей, 60 г муки приготовить опару и поставить для увеличения в объеме. Отдельно подать томатный или чесночный соус. Молоко вскипятить и разбавить 3 стаканами воды.
Банки (бочонки) укупоривают герметично, затем банки закапывают в подвале в землю поглубже, бочонки засмаливают, опускают в воду (можно в колодец). К тельному можно подать зеленый (консервированный) горошек, жареный картофель. В 1 л кипятка положить соль, подсолнечное масло и нарезанный лук.
Порционные куски мяса солят, быстро обжаривают и снимают с огня.
Полученной начинкой наполнить грейпфрутовые «салатницы», поставить в морозильник для застывания.
Потом во фруктовое пюре влить воду, оставить еще на 1 час, процедить. Из муки, яиц и молока замесить тесто, добавить растопленное масло, соль и перемешать. Рулет обернуть прозрачной пленкой и примерно на 1 час поставить в холодильник. Обычно пехлеве делается шести - восьмислойным, однако количество слоев можно довести до десяти-двенадцати, при этом тесто делится на 10-12 кусков.
Перед подачей к столу посыпают грибы мелко нарезанной зеленью укропа. репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. добавить белое сухое вино и довести до кипения. затем соединить с готовым процеженным томатным соусом и кипятить 10- 15 минут. снять с огня, положить каперсы и заправить маслом. Соус смешайте с салатом. Заварите слабый кофе, можно даже янтарного цвета. Помидоры сварить до полуготовности, протереть через сито и смешать с жареным луком. Горячий сок разлить в подогретые банки или бутылки и сразу же укупорить.
Закрывают капусту двумя слоями марли или застилают полотном Поверх марли или полотна накладывают деревянную планку размером 150°50 мм, а в качестве груза используют чистую бутылку, наполненную водой. Печь на слабом огне. Подать в бокале с кусочками льда. Когда все вместе хорошенько перемешается, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и, когда нужен пунш, наливать этого ликера в стаканы, доливая по вкусу кипятку или чаю. Затем снова положить слой картофеля. Лук и сладкий маринованный перец нарезать тонкими кольцами. Нашинковать лук, спассеровать его с маслом, добавить томат и продолжить пассеровать. Это блюдо в японском стиле «якитори» - так называют нанизанные на маленькие деревянные шпажки продукты. Зразы жарить во фритюре 4-5 минут (или на сковороде), вынуть шумовкой, положить на сухой противень и довести до готовности в духовке в течение 4-5 минут. Приготовленный таким образом лук будет мягким и негорьким.
